Comment réaliser l’étude de marché d’un restaurant ?
Vous avez le sens du service et, pour vous, bien manger est fondamental. Vous aimez cuisiner, échanger et faire plaisir aux autres.
Vous avez envie de travailler d’arrache-pied pour monter votre propre restaurant et défendre la gastronomie française ou de tout autre type d’ailleurs.
Vous êtes alors sans doute prêt à monter votre établissement.
Dans ce guide, nous vous dévoilons la méthodologie et les sources d’informations pour réaliser l'étude de marché de votre restaurant.
L’étude de marché d’un restaurant, un passage obligé pour tout projet
La réalisation de l’étude de marché à un objectif fondamental : vérifier qu'il existe un potentiel commercial suffisant pour ouvrir votre restaurant sur la zone d'implantation envisagée.
Au cours de ce travail, vous tâcherez de :
- Vous assurer que le marché n'est pas déjà saturé. La ville et le quartier dans lequel vous souhaitez vous implanter manquent-ils d’établissements de restauration ? Le marché est-il suffisamment grand pour supporter l’arrivée d’un nouveau restaurant ?
- Identifier les segments de clientèle qui ne sont pas encore suffisamment desservis et un concept qui sera le plus à même de rencontrer une clientèle suffisante et donc un certain succès.
- Réunir les informations nécessaires à l’évaluation du potentiel de chiffre d’affaires de votre établissement.
Les bonnes questions à se poser pour faire une étude de marché de restaurant
En vous lançant dans votre étude de marché et pour vous motiver à y mettre tout votre cœur, gardez ce chiffre en tête : la moitié des entreprises ne franchissent pas le cap des 5 ans.
Il s’agit donc de se poser les bonnes questions en amont du lancement afin de réduire les risques liés à la mise en place du projet :
- Pour quelle clientèle votre restaurant est-il conçu ? Si vous avez déjà une idée précise du concept et de la zone d’implantation, vérifiez que ces deux éléments sont cohérents. On ne lance pas un restaurant d’affaires dans une zone résidentielle par exemple.
- Qu’est-ce qui, dans votre concept, vous permettra de prendre des parts de marché à vos concurrents ? Tâchez de définir aussi précisément que possible ce qui vous démarquera.
- Comment allez-vous acquérir et fidéliser votre clientèle ? Cela passe par les réponses aux deux questions précédentes bien entendu mais aussi à l’étude détaillée des stratégies marketing des concurrents directs et indirects. Nous y reviendrons plus bas.
Les tendances du marché de la restauration en France
Quelles informations recueillir sur le secteur des restaurants en France ?
Ici, il s’agira de recueillir les informations clés du secteur, avec un objectif : savoir comment se porte le marché de la restauration en France.
Il faudra ainsi vous demander :
- Comment le chiffre d’affaires des restaurants a-t-il évolué ces dernières années ?
- Quels sont les segments et les concepts (traditionnels, fast-food, crêperies, végétariens, japonais, etc) qui fonctionnent le mieux ? Lesquels se développent le plus rapidement ?
- La marge commerciale des restaurants a-t-elle évoluée favorablement ces dernières années ?
- Le nombre d’ouvertures de restaurant est-il plus important que le nombre de fermetures ?
- Les gérants de restaurants sont-ils confrontés à des difficultés particulières et, si oui, lesquelles ? Pression des fournisseurs, difficulté à recruter du personnel qualifié, contraintes réglementaires ?
- Quelle est la dynamique concurrentielle ? Les restaurants franchisés ont-ils vraiment beaucoup plus de succès que les indépendants ?
- Qu’attendent les consommateurs ? Quelles sont les tendances, les habitudes de consommation ?
- Quel est le ticket-repas moyen par client ? Varie-t-il de manière significative le midi et le soir, la semaine et le week-end, en fonction du concept ?
- Quel est le profil type de ce client ? La réponse doit bien entendu varier en fonction du lieu d’implantation et du concept du restaurant.
- D’une manière générale ou dans votre secteur et votre segment en particulier, quels sont les canaux de distribution les plus prisés ? La vente à emporter et la vente en ligne sont-elles des tendances réellement intéressantes sur lesquelles il faut miser ?
En plus de ces questions fondamentales sur les tendances du marché, il faut également se poser les questions liées à la réglementation, particulièrement contraignante en matière de restauration. Il faudra donc :
- connaître l’état de la réglementation actuelle
- chercher à savoir si de nouvelles lois sont à venir, tant au niveau local et national qu’européen
- savoir si un diplôme et/ou une formation sont obligatoires avant d’ouvrir un restaurant
- identifier d’éventuels risques forts pour ce métier, notamment en matière de responsabilité professionnelle, de réglementation sanitaire.
Les meilleures sources d’information sur le secteur de la restauration en France
Pour collecter ces informations indispensables à la réalisation de votre étude de marché de restaurant, misez avant tout sur les sources d’informations suivantes :
- Les instituts statistiques comme l’INSEE et Eurostats
- Les sociétés d’études (Xerfi, Les Echos Etudes) et les cabinets de conseils spécialisés
- La presse économique et spécialisée
- Le site du Service Public, notamment pour tout ce qui concerne la réglementation
- Sans oublier, bien entendu, les principaux acteurs du secteur : les gérants de restaurant eux-mêmes. Prenez le temps de partager un café avec les restaurateurs. Nombre d’entre eux vous délivreront sans compter les informations dont vous avez besoin.
Analyser la demande en matière de restauration sur votre zone d’implantation
Une étude de marché fiable doit reposer sur des données macro et micro. Il vous faut impérativement vous concentrer, à ce stade à l’étude des caractéristiques du marché local.
Dans cette partie, vous évaluerez sa taille : combien compte-t-il d’habitants, quel est leur profil (âge, catégorie socio-professionnelle, revenu disponible, etc.), de combien d’habitants sont dans la cible commerciale visée par votre concept ?
Vous vous attacherez ensuite à identifier les points d’intérêts de cette zone d’implantation. Quels sont les lieux qui attirent le plus de clients potentiels et près desquels il sera intéressant de vous implanter ?
Il faut également vous intéresser aux attentes des clients au niveau local. Quel type de service de restauration fait défaut sur le marché à l’heure actuelle ? Quel type de cuisine présente le plus grand potentiel ? Quels services complémentaires sera-t-il intéressant de proposer (livraison, vente à emporter) ?
Pour trouver ces informations sur le marché local de la restauration, citons les sources suivantes :
- le site de la ville et de la région
- le site de l’INSEE
- le terrain, une fois encore… C’est en effet en allant à la rencontre de vos futurs clients que vous serez le mieux à même de récolter des informations pertinentes. Pour cadrer ces discussions, n’hésitez pas à créer un questionnaire lors de votre étude de marché.
Analyser la concurrence directe et indirecte de votre futur restaurant
Dans cette partie de l'étude de marché de votre restaurant, vous tâcherez d'évaluer combien de concurrents sont implantés sur votre zone de chalandise. Il s’agira ensuite de définir leur positionnement commercial, le type d’offre de produits et de services proposés, ainsi que les tarifs pratiqués et la clientèle visée.
Toutes ces informations vous permettront de vous positionner au mieux pour vous démarquer de l’offre existante, grâce à un positionnement différent ou complémentaire.
Prenez en compte la taille des restaurants concurrents
Pour identifier la taille des restaurants existants, recensez :
- leur chiffre d’affaires
- leur effectif
- leur capacité (nombre de couverts, nombre de véhicules de livraison le cas échéant).
- leur capacité de financement (qui sera sans doute différente s’il s’agit d’un restaurant indépendant, d'une chaine, ou d'un restaurant franchisé)
Analyser la notoriété de la concurrence
L’analyse de la notoriété et de l’image de la concurrence sera également très instructive.
- Vos concurrents ont-ils bonne réputation ?
- Quelles sont les raisons de leur succès ?
- Ou, à l’inverse, pourquoi sont-ils en difficulté ? Est-ce parce que les recettes et la qualité de service ne correspondent pas aux attentes des clients ? Ou parce qu'il n'y a pas assez de clients potentiels ?
Analyser la stratégie d’acquisition et de fidélisation de la clientèle des restaurants concurrents
En répondant à cette question, vous pourrez plus facilement définir votre propre stratégie marketing : sur quel ton et via quels canaux (réseaux sociaux, affichage, etc.) vos futurs concurrents communiquent-ils ? Quel type d’offres promotionnelles mettent-ils en place ?
Dans un second temps, vous tâcherez d’estimer si cette stratégie marketing est pertinente et si vous pensez pouvoir mieux faire.
Ces étapes successives vous permettront au final de définir le budget prévisionnel pour acquérir et fidéliser votre clientèle.
Pour cette étude de marché, n’hésitez pas à étudier tous les types de services de restauration que vous croisez. Penchez-vous également sur les concurrents venant du web : nous pensons notamment aux applications et services mobiles tels qu'Uber Eat et Deliveroo.
Définir l’offre de votre restaurant en 4 points
Vous devez désormais disposer de suffisamment d’informations pour répondre à cette question fondamentale : mon projet est-il viable en l’état ou devrais-je l’abandonner ? Ou peut-être simplement l’adapter et définir un nouveau positionnement commercial ?
De ce dernier, vous devrez faire ressortir plusieurs éléments :
- une cible clairement identifiée
- une offre de produits et de services différenciée de celle de la concurrence
- une promesse marketing répondant à un besoin fort des clients
- une stratégie d’acquisition et de fidélisation efficace
Une étude quantitative pour valider l’offre de votre future restaurant
Réaliser cette étude de marché pour votre restaurant vous aura jusqu’à présent pris du temps mais ne vous aura a priori pas demandé d’engager une somme d’argent significative.
Avant d’aller plus loin, nous vous recommandons vivement de vérifier que l’offre commerciale que vous envisagez correspond bien aux attentes de vos clients en procédant à une étude quantitative. L'objectif est de récolter un maximum de retour d'expérience afin d'avoir une preuve tangible que votre concept va marcher
Pour réaliser ce test grandeur nature, vous pouvez par exemple envisager de louer un stand sur un marché, un dimanche matin, et de proposer une dégustation de vos recettes phares.
Une autre solution est d'aller dans la rue avec un menu et voir si cela peut plaire aux gens (aiment-ils le style du menu, les prix ? Opteraient-ils pour la carte ou une formule ?).
Pour en savoir davantage, lisez notre guide de l’étude quantitative.
Étape suivante de votre projet : réaliser un business plan
Une fois votre étude de marché faite et votre projet commercial affiné, vous pouvez passer à l’étape suivante qui est tout aussi importante : la rédaction du business plan de votre restaurant.
Le business plan : point de repère pour lancer et poursuivre votre activité
Le business plan vous permettra de détailler votre projet, et de décrire les objectifs stratégiques, commerciaux et financiers pour ses trois premières années d’existence.
Il vous permettra donc de vérifier que votre restaurant a bien le potentiel d'être rentable, du moins sur le papier. Il vous servira également de guide sur la mise en place du projet au cours des premiers mois.
Le business plan de votre restaurant sera également un outil de communication indispensable pour présenter votre projet à partenaires commerciaux et financier potentiels (investisseurs et fournisseurs).
Vous l’aurez compris, le business plan d'un restaurant est crucial. Mais c’est aussi un travail délicat, technique et parfois fastidieux, notamment si l’on est novice en la matière.
Pour vous faciliter la tâche, surtout si vous n’avez jamais réalisé de business plan auparavant, vous pouvez vous aider d'un logiciel de business plan en ligne.
Faire appel à un logiciel pour réaliser le business plan de votre restaurant présente plusieurs avantages :
- Le logiciel s'occupe des calculs et de créer pour vous les états financiers prévisionnels (compte de résultat, bilan, tableau des flux de trésorerie, calcul du seuil de rentabilité, etc.)
- Vous êtes guidé dans la rédaction grâce à des instructions pour chaque partie et des modèles de business plans déjà rédigés
- Vous obtenez un document professionnel, mis en forme, et prêt à être envoyé à votre banquier
Si ce type de solution vous intéresse, sachez que vous pouvez essayer gratuitement notre logiciel en vous inscrivant ici.
Notre article touche à sa fin, nous espérons qu'il vous a permis de mieux comprendre comment réaliser l'étude de marché d'un restaurant.
Si vous souhaitez plus d’explications et des conseils sur l’un des points évoqués ci-dessus ou tout autre élément ayant trait à la création ou à la reprise d’un restaurant, n’hésitez pas à nous contacter.
À voir aussi sur The Business Plan Shop :
- Modèle de business plan de restaurant
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