Prévisionnel de bar : 4 points clés à prendre en compte
![prévisionnel financier bar](https://images.thebusinessplanshop.com/previsionnel-bar/previsionnel-bar.jpg)
Le prévisionnel financier d’un bar constitue un document central et un élément indispensable à l’ouverture de votre établissement.
Voici donc 4 éléments à considérer et à y inclure pour un projet abouti et une exploitation commerciale réussie.
Faire un prévisionnel de bar, c’est avant tout anticiper la saisonnalité
L’activité d’un bar (de même que celle d’un restaurant) est souvent dépendante des saisons, ce qui implique un fonctionnement spécifique qu’il s’agit de sérieusement prendre en compte lorsque vous réaliserez le prévisionnel financier de votre bar.
En somme, votre établissement risque d’enregistrer des pics d’activité résultant de nombreux facteurs :
- la période de l’année
- la localisation de votre bar
- la météo
- ou même votre concept
Il est, par exemple, évident qu’un bar situé dans une station balnéaire enregistrera un pic d’activité durant la saison d’été, tandis qu’il tournera davantage au ralenti l’hiver. A contrario, un bar situé dans une grande ville verra sa clientèle diminuer lors des périodes de vacances scolaires.
Lorsque vous établirez votre prévisionnel de bar, il sera donc important de tenir compte de l’influence de cette saisonnalité sur les recettes, et donc en définitive sur votre trésorerie.
Nous vous conseillons de réaliser votre prévisionnel en mensuel afin de vérifier que votre entreprise ne tombe pas à court de trésorerie durant la saison basse (quelle qu’elle soit).
Il est également recommandé de disposer d’une trésorerie suffisante pour tenir en cas de mauvaise saison durant la période haute (un été pluvieux pour un bar en bord de mer, ou un hiver sans neige pour un bar à la montagne, par exemple).
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La gestion des approvisionnements et le poids des stocks dans le BFR
Rappelons-nous, le BFR est le besoin en fonds de roulement correspond à la trésorerie mobilisée par les décalages de caisse.
Plus concrètement, il est clair que vous devez acheter votre stock de boissons avant de pouvoir le vendre… Mais les délais de paiement imposés par vos fournisseurs varient, ainsi que la vitesse à laquelle vous écoulez vos stocks. L’écart entre ces deux échéances fait donc apparaître un besoin de financement plus ou moins important, qu’il vous faudra financer.
Le BFR peut s’accentuer dans les situations suivantes :
- Bar à cocktails : admettons que votre bar soit un bar à cocktails et que vous proposiez un vaste choix de boissons. Vous disposerez alors d’un large éventail d’ingrédients et d’alcools, dont certains risquent d’être moins consommés que d’autres, et donc de rester longtemps dans vos placards… la valeur des bouteilles peu utilisées ne fera alors qu’augmenter votre BFR
- Bar à vins : admettons maintenant que votre bar soit un bar à vins et que vous proposiez là aussi une large gamme de bouteilles (certaines étant évidemment plus prestigieuses et plus rares que d’autres). Vos meilleures bouteilles étant assez chères, elles risquent d’avoir un taux de rotation plus faible augmentant à nouveau votre BFR. Comme leur prix est important, leur poids dans la valeur du stock peut vite représenter une somme importante. Évidemment nous parlons ici d’un établissement au sein duquel les vins “classiques” se vendent mieux que les vins d’exceptions.
Vous l’aurez compris, une bonne gestion du stock est une des clés pour réduire votre BFR. Lors de l’établissement du business plan de votre bar, pensez à prendre en compte cet impact et éventuellement à réduire le nombre de boissons proposées.
Un autre aspect à ne pas négliger dans votre prévisionnel de bar sont les délais de paiement accordés par vos fournisseurs : plus ceux-ci seront importants, et plus vous aurez de temps pour vendre votre stock avant de le payer.
N'hésitez pas à consulter notre article pour savoir quel matériel acheter et fournisseurs choisir pour votre bar.
Le coût de la licence IV
Votre prévisionnel financier de bar doit être construit en prenant en compte les coûts induits par l’achat d’une licence de débit de boissons. Celle-ci est obligatoire mais le type de licence dépend du type d’alcool proposé à la vente.
La licence III (les licences II et III ont aujourd’hui fusionné) suffit pour la vente de : “boissons fermentées non distillées et vins doux naturels, vin, bière, cidre, poiré, hydromel, crème de cassis, muscat, jus de fruits comportant jusqu'à 3° d'alcool, vin de liqueurs, apéritif à base de vin, liqueur de fruits comprenant moins de 18° d'alcool” (Service Public) ; et donc dans le cas où vous seriez l’heureux propriétaire d’un bar à vin.
Sachez que la licence III est gratuite, par contre il est interdit d’ouvrir un débit de boissons de catégories II et III dans des communes où existent déjà plusieurs établissements de ce type (législation variable en fonction de la municipalité, du département et/ou de la région).
Pour ceux souhaitant vendre du rhum et autres alcools distillés, la licence IV devient obligatoire, et elle s’accompagne de certaines restrictions prévues par le Code de santé publique :
- En vendant des boissons de catégorie IV, il est impossible de créer un nouvel établissement ; c’est-à-dire qu’il vous faudra acheter une licence puis éventuellement la transférer. Depuis 2016, ce transfert peut avoir lieu non plus au sein d’un même département mais au sein de la région dans son ensemble (bien qu’il vous faille l’accord du préfet si la licence est transférée ailleurs que dans la commune où le débit de boisson était implanté)
- Il est interdit d’ouvrir un débit de boissons autour de certains types d’établissements publics (hôpitaux, maisons de retraites, enceintes sportives, entreprises industrielles ou commerciales comptant plus de 1 000 salariés, etc.)
- Il est interdit d’ouvrir un débit de boissons de catégorie IV dans des communes où existe déjà un établissement de ce type-là par 450 habitants
- Certaines zones (définies par un préfet et donc différentes en fonction des villes/départements/régions) sont protégées, il est alors interdit d’y ouvrir ou d’y transférer un débit de boissons
Cependant, il existe des dérogations à ces interdictions telles que la nécessité touristique par exemple.
Le prix de la licence IV varie évidemment en fonction de la situation géographique de l’établissement, comptez aux alentours de 10 000 euros pour une ville en province et jusqu’à 60 000 euros pour Paris ou la Côte d’Azur (Europe 1). Il vous faudra donc intégrer ce montant dans le prévisionnel financier de votre bar.
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Les coûts de recrutement - directs ou indirects - liés au turnover
Enfin, que l’on élabore le prévisionnel d’un bar-restaurant ou simplement celui d’un bar, il faut porter une attention toute particulière aux coûts de recrutement.
En effet, il s’agit d’une sphère d’activité pour laquelle le turnover du staff est souvent important, ce qui n’est pas sans conséquence au niveau du prévisionnel financier.
Les coûts liés au recrutement comprennent :
- un coût financier : lié au passage des annonces et au temps facturé pour la mise en place de la paye par le comptable
- un coût indirect lié au temps passé à recruter (tri des CVs, entretiens, mise en place du contrat et déclaration d’embauche, etc.)
Même s’il n’est pas financier, gardez en tête que le temps consacré à la gestion des ressources humaines ne pourra pas être passé ailleurs. Cela signifie, par exemple, que vous aurez moins de temps à consacrer au marketing du restaurant, et donc moins de ventes. Il faut donc en prendre compte dans le prévisionnel financier de votre bar de façon à éviter les mauvaises surprises.
N’oubliez pas non plus de considérer le temps consacré à la formation du personnel. Notamment dans le cas où vous dirigeriez un bar à cocktail ou un bar à vins : votre personnel, même s’il n’est pas derrière le comptoir, devra avoir un minimum de connaissances en la mixologie ou en œnologie de façon à pouvoir renseigner les clients.
Les coûts liés au recrutement seront accentués si l’activité de votre bar est très saisonnière : il sera forcément plus compliqué de trouver des remplacements de qualité si deux de vos serveurs vous lâchent en pleine saison.
Bien sûr l’ampleur du problème dépendra ici de la taille de votre établissement.
Les questions financières sont des questions cruciales à se poser, et auxquelles il est impératif de répondre. Comme souvent lorsqu’il s’agit d’entreprendre prudence est mère de sûreté, ainsi l’élaboration de votre prévisionnel de bar-restaurant devra être guidée par cette maxime… Les 4 éléments dont nous discutons ici forment sans aucun doute une solide base de départ.
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