Ouvrir une boulangerie : guide pratique

La baguette est un cliché qui colle à la peau des Français, sans qu’il y ait lieu pourtant de s’en inquiéter car, c’est bien connu, les étrangers nous envient notre pain.

Vous êtes passionné par la cuisson de la « tradition », vous savez qu’un point de vente de pain a le droit de s’appeler boulangerie seulement si le pain y a été pétri sur place et connaissez par cœur la liste précise des céréales nécessaires à la fabrication d’un pain bûcheron ?

Vous songez à ouvrir une boulangerie? Bonne nouvelle, pour vous aider dans cette démarche, vous trouverez dans cet article des conseils sur les étapes qu'il vous faudra franchir pour concrétiser votre projet : étude de marché, recherche du local, business plan, recherche de financement, etc.

Effectuer l’étude de marché d’une boulangerie

La première étape pour ouvrir une boulangerie consiste à effectuer une étude de marché de boulangerie afin de vérifier qu'il existe une demande suffisante sur la zone d'implantation.

Pour ce faire il vous faudra analyser en détails :

• Les caractéristiques de votre future clientèle : s'agit-il d'une clientèle de quartier ou de personnes travaillant à proximité? En conséquence, quels sont les horaires de pointes? Les produits les plus demandés? La fréquence d'achat et le ticket moyen?
• Les boulangeries déjà implantées à proximité : quels types de pains proposent-elles? Proposent-elles également des pâtisseries ou des sandwichs? Les clients sont-ils satisfaits de l'offre actuelle?
• Les tendances du secteur : comment évoluent les habitudes de consommation? La tendance est-elle aux boulangeries indépendantes ou aux franchises? Les grandes surfaces alimentaires sont-elles un danger pour les boulangeries artisanales?

Le marché de la boulangerie en France

Le secteur de la boulangerie en nette progression se porte bien

On dénombrait en 2015 un peu plus de 32 000 boulangeries-pâtisseries en France. Le secteur de la boulangerie se porte bien, et voit son chiffre d’affaires progresser tant en valeur qu’en volume.

Les prix du secteur ont tendance à augmenter, accompagnés d’une montée en gamme de l’offre. En effet, dans le secteur de la boulangerie, comme dans les autres secteurs de l’alimentation, le consommateur est prêt à payer plus cher un produit de qualité.

Selon le Supplément technique INBP Le commerce de boulangerie pâtisserie, évolutions et repères : « l’alimentation est, davantage encore en temps de crise, une valeur-refuge, une source de plaisir dont les Français ne souhaitent pas se priver ».

La consommation de pain tend elle aussi à augmenter. La tendance du « sans gluten » n’a pas d’impact notable sur cet aliment peu cher qui accompagne le repas des Français. Ceux-ci sont attachés à la tradition et friands de ce produit, qui pour coller à la tendance du « mieux manger » se décline aussi en Bio.

Résultat : « la boulangerie-pâtisserie se classe au premier rang des entreprises du commerce de détail alimentaires » souligne la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie française.

La concurrence de la boulangerie industrielle

Le tableau n’est pourtant pas tout rose et la boulangerie traditionnelle se voit durement concurrencée par la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP) industrielle

En effet, la BVP industrielle poursuit sa croissance au détriment de la boulangerie artisanale, en proposant des prix plus bas et en surfant sur l’amour des Français pour ces produits qui font partie du quotidien : pain, baguette, croissant, etc. (Les Echos Études).

Pour satisfaire une demande d’authenticité et d’artisanal, la BVP industrielle soigne ses points de vente et désormais les grandes et moyennes surfaces disposent d’un rayon aménagé au décor traditionnel qui rappelle la boulangerie artisanale.

Le secteur de la boulangerie est donc un secteur florissant sur lequel s'affrontent les boulangeries artisanales et le secteur de la boulangerie industrielle. Mais le panorama serait incomplet si l’on n’évoquait l’importance grandissante des réseaux sous enseigne, principalement sous la forme de terminaux de cuisson.

Note : pour s’appeler boulangerie, selon le décret du 13 septembre 1993 aussi appelé « décret pain », le pain doit être pétri et cuit sur place. Or les franchises ne sont généralement que des points de vente où le pain est livré prêt à la vente ou bien livré prêt à la cuisson. De fait, elles ne peuvent bénéficier de l'appellation boulangerie.

Tendances et projections du marché de la boulangerie

La bonne santé du secteur de la boulangerie devrait se maintenir, notamment porté par une hausse des prix due à une montée en gamme des produits vendus. La concurrence de la boulangerie industrielle et des franchises devrait faire baisser légèrement le nombre de boulangeries artisanales indépendantes.

Pour faire face à cette concurrence, une seule solution : renforcer l’identité du segment traditionnel et proposer des produits de très grande qualité, au goût affirmé, éventuellement Bio, et remettre au goût du jour le savoir-faire du boulanger.

Ouvrir une boulangerie indépendante ou franchisée ?

Une fois que vous aurez réalisé votre étude de marché, vous devrez définir le positionnement commercial de votre future boulangerie :

• Quel type de boutique souhaitez-vous ouvrir, pour quelle cible et avec quel concept : boulangerie traditionnelle, boulangerie industrielle, ou encore boulangerie spécialisée en Bio ?
• Quels types de produits allez-vous proposer : seulement du pain, avec une offre de viennoiserie ou de pâtisserie, ou des sandwichs en complément ?
• Et surtout, envisagez-vous d’ouvrir une boulangerie indépendante ou de rejoindre une franchise ?

La réponse à ces questions dépendra bien sûr de votre savoir-faire et de vos envies. Mais il est important de vous les poser tôt dans le montage du projet car elles auront une influence considérable sur le choix de l'emplacement idéal et le potentiel de rentabilité de votre commerce.

A noter : l’ouverture d’une boulangerie en franchise permet de bénéficier de nombreux avantages (aide à la création, fournisseur déjà tout trouvés et à des prix compétitifs grâce aux économies d’échelles), mais la franchise signifie aussi moins de liberté et d’autonomie. Elle est donc déconseillée si vous souhaitez monter une boulangerie artisanale ayant pour facteur différenciant la créativité.

La recherche d’un local pour votre boulangerie

Du choix de l'emplacement votre boulangerie dépendra en grande partie l’affluence (ou non) dans votre boutique. La situation de votre boulangerie est donc un élément clé qui influera considérablement sur le chiffre d’affaires. Pour choisir le meilleur emplacement possible, il est important de prendre en compte plusieurs critères.

Premier critère à prendre en compte : le passage et la fréquentation du lieu. En effet, une boutique implantée dans un lieu très passant vous assurera une bonne visibilité. Une rue animée de centre-ville semble être idéale, mais on peut aussi envisager une installation dans un quartier résidentiel, dans un centre commercial, ou encore à proximité d’une gare ou d’un quartier de bureaux.

Second critère à prendre en compte : l’environnement direct de votre boulangerie doit être cohérent avec votre positionnement commercial. Si vous choisissez de vous implanter près d’une gare ou de bureaux, vous devrez donc être spécialisé en sandwichs. De même une implantation proche d’un centre commercial suggère que vous pallierez aux petites faims, avec des viennoiseries par exemple. En centre-ville, entre la boucherie et le maraîcher, vous vendrez davantage de pains, et éventuellement de gâteaux si vous proposez aussi de la pâtisserie.

Gardez également bien à l’esprit qu’une boulangerie nécessite une surface conséquente puisque le pain doit être fabriqué sur place. Un simple point de vente (même si le pain est cuit sur place) nécessite moins de surface. Or, plus votre local sera grand, plus le loyer ou le prix à l’achat sera élevé.

Quelle structure juridique pour créer une boulangerie ?

Créer une boulangerie, comme tout type de création d’entreprise, nécessite de choisir un statut juridique pour l'entreprise.

Entreprise individuelle, société par action simplifiée (SAS), éventuellement unipersonnelle (SASU), société à responsabilité limitée (SARL), entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée (EURL), ... Les possibilités sont nombreuses et votre choix doit avant tout être dicté par votre projet.

En effet, le statut juridique de votre boulangerie doit être cohérent avec ce que vous imaginez pour votre structure, notamment au regard du nombre d’associés, du capital de départ dont vous disposez, mais aussi en matière de régime fiscal et social.

Pour vous aider à choisir au mieux le statut juridique de votre boulangerie, vous pouvez consulter notre guide des statuts juridiques.

Les besoins humains et matériels pour ouvrir une boulangerie

L'étape suivante pour créer une boulangerie consiste à évaluer les besoins humains et matériels nécessaires au fonctionnement de votre activité afin de les inclure dans votre budget prévisionnel.

Les besoins matériels nécessaires à l’ouverture d’une boulangerie

Ouvrir une boulangerie nécessite des achats conséquents :

• matériel nécessaire au pétrissage et à la cuisson
• matériel nécessaire à la vente : caisse enregistreuse, terminal de paiement
• aménagement du local avec comptoir, vitrines, éléments de décoration, équipement de sécurité incendie
• stock initial de matières premières alimentaires
• investissements marketing : enseigne lumineuse, site internet
• etc.

Les besoins en recrutement d’une boulangerie

Pour établir un budget prévisionnel précis, vous devrez également évaluer vos besoins en personnel.

Si vous ne la possédez pas vous-même, il vous faudra en premier lieu embaucher une personne possédant une qualification professionnelle permettant d’exercer légalement l’activité de boulanger – pâtissier.

Vous devrez aussi embaucher du personnel de vente, idéalement bien sûr avec un intérêt certain pour le secteur. Ici les besoins dépendront fortement de la surface de votre local et des horaires d'ouverture prévus.

Les services annexes à prendre en compte lors de l’ouverture d’une boulangerie

Monter sa boulangerie demande également que votre budget prévisionnelprenne en compte l’ensemble des services annexes indispensables à la bonne marche de votre établissement : assurance de votre boulangerie, ménage et entretien, gestion administrative et comptable, etc.

Vous pouvez bien sûr envisager d'externaliser une partie de ces tâches. Vous pouvez par exemple vous tourner vers une société de nettoyage, un gérant, ou un expert-comptable.

Que ce soit pour l'achat du matériel, ou pour la souscription de services annexes, pensez à demander des devis détaillés et à faire jouer la concurrence afin d’obtenir les meilleurs services aux meilleurs prix.

Le plan marketing d’une boulangerie

Une fois que vous aurez évalué vos besoins en matériel et en personnel, il sera temps de vous pencher sur les actions marketing à mettre en place afin d’acquérir et de fidéliser votre clientèle.

De nombreuses actions marketing sont possibles, reste à définir lesquelles sont les plus adaptées à votre projet.

Le street marketing est un outil de communication efficace et bien adapté aux commerces de proximité : des campagnes de distribution de flyers dans la rue ou en boîte aux lettres vous feront connaître rapidement des personnes qui travaillent ou habitent dans le quartier.

Pensez aussi à signaler l’ouverture de votre boulangerie dans la presse locale sous forme d’encarts publicitaires, et à vous faire référencer sur Google Map et dans l'annuaire de votre ville.

Pour fidéliser votre clientèle, un programme de fidélité et des promotions restent des valeurs sûres (1 croissant offert pour 10 achetés, par exemple). Mais vous pouvez aussi choisir de créer des ardoises virtuelles pour vos clients qui la remplissent avec leur carte bleue – par exemple 20€ - et qui pourront dépenser cette somme en plusieurs fois sans avoir à vous payer (et à avoir la monnaie) à chaque fois.

Le business plan d’une boulangerie

Lorsque vous aurez réalisé l’ensemble des étapes précédentes, il sera alors temps de compiler de rédiger le business plan de votre boulangerie.

Le business plan d'une boulangerie est un document présentant votre projet de façon chiffrée et argumentée. Il a pour objectifs :

• De vous permettre de vérifier que votre projet est viable financièrement, du moins sur le papier
• De convaincre vos partenaires financiers des qualités et chances de succès de votre projet en vue d'obtenir un financement
• De vous servir de feuille de route pour les années à venir

Le business plan étant le document de référence que vous demanderont les banques en vue de vous accorder un financement, il se doit d’être impeccable tant sur le fond que sur la forme.

Si vous n'avez pas l'habitude de rédiger des business plans et que vous ne savez pas trop comment vous y prendre, vous pouvez utiliser un logiciel de business plan en ligne.

Faire appel à un logiciel spécialisé présente en effet plusieurs avantages :

• Vous êtes guidé dans la rédaction par des instructions détaillées et des exemples pour chaque partie du plan
• Vous pouvez vous inspirer de modèles de business plans déjà rédigés
• Vous réalisez facilement votre prévisionnel financier en laissant le logiciel s'occuper pour vous des aspects comptables
• Vous obtenez un document professionnel, mise en forme, et prêt à être envoyé à votre banquier

Si ce type de solution vous intéresse, sachez que vous pouvez essayer gratuitement notre logiciel en vous inscrivant ici.

La recherche de financement pour lancer sa boulangerie

Créer une boulangerie nécessite un investissement conséquent. A titre d'exemple, il faut compter un investissement total compris entre 250 000 et 400 000€ pour ouvrir une boulangerie en franchise, et un apport personnel d'au moins 30% de ce montant (Observatoire de la franchise).

Différents moyens s'offrent à vous pour réunir cette somme.

En premier lieu il faudra vous constituer un apport personnel : en puisant dans votre épargne, en recherchant des associés, ou en faisant appel à vos proches (par exemple en lançant une campagne de crowdfunding).

Vous pourrez ensuite vous tournez vers les banques et établissements de crédits en vue d'obtenir un emprunt pour financer une partie des achats d'équipement.

Pensez aussi aux possibilités qui existent en matière d’aide à la création d’entreprise avec des dispositifs qui proposent souvent une aide financière, soit via un crédit à taux avantageux, soit sous forme de crédit d'impôts.

Pour en savoir plus, vous pouvez consulter notre guide du financement pour boulangerie.

Quelques liens utiles pour ouvrir sa boulangerie

• Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEB) : www.entreprisesboulangerie.org/
• Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Françaises : www.boulangerie.org
• Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP) : www.inbp.com

Voilà vous savez maintenant comment ouvrir une boulangerie. Nous espérons que cet article vous a été utile, s'il vous reste des questions n’hésitez pas à nous contacter.

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