Comment optimiser la rentabilité d’une boulangerie ?
Que vous soyez créateurs, gérant, ou repreneurs d’entreprise, vos objectifs sont les mêmes : optimiser la rentabilité de votre boulangerie.
Bonne nouvelle : les leviers que vous pouvez activer pour atteindre cet objectif sont nombreux, le tout est de maîtriser leur fonctionnement!
Pour vous aider dans cette démarche, nous vous proposons dans cet article des conseils concrets pour booster la rentabilité de votre boulangerie.
Maîtriser les principaux postes de coûts
Garder la masse salariale de votre boulangerie sous-contrôle
Par masse salariale, nous entendons évidemment tous les frais directement liés aux coûts du personnel.
La masse salariale constitue généralement plus de 30% du coût de revient d’un produit boulanger. Il faut donc être particulièrement vigilant lors de l’analyse de ce poste de coût car c’est le premier facteur susceptible d’affaiblir la rentabilité de votre boulangerie.
Maîtriser ce poste de dépense suppose de mettre en place une organisation du travail précise, chaque membre du personnel doit être indispensable. Il est surtout primordial de s’assurer que les bénéfices générés par le personnel sont supérieurs à leurs coûts.
Le point de départ pour, si ce n’est réduire, tout au moins maîtriser ce poste de coût consiste à comparer les coûts salariaux aux recettes encaissées sur chacun des jours de la semaine. Cela vous permettra d’identifier d’éventuelles incohérences dans les horaires de travail : trop de personnel certains jours calmes, ou pas assez aux heures de pointes, et d’effectuer des ajustements en conséquence.
Un moyen simple et efficace de réaliser cette analyse est de calculer le coût horaire chargé (c’est-à-dire tenant compte des cotisations patronale) de chaque employé, et de le multiplier par les horaires de travail sur chaque jour de la semaine. Vous n’aurez ensuite plus qu’à comparer ce chiffre au montant des recettes journalières
Maîtriser les achats et l’utilisation des matières premières
Par matières premières, comprenez ingrédients de fabrication. Il peut s’agir de produits transformés ou bruts. Sachez, que les produits déjà prêts sont souvent, contrairement à l’idée reçue, moins rentables que ceux issus d’une fabrication artisanale.
En boulangerie, les matières premières constituent généralement environ 25 % du coût de revient d’un produit.
Gérer les dépenses liées aux matières premières est peut-être parmi l’une des tâches les plus aisées. Vous pourrez ici vous appuyer sur les leviers suivants :
- Optimiser les recettes de vos produits pour maîtriser leur coût de matière (nous reviendrons sur ce point un peu plus bas dans cet article)
- Optimiser les quantités produites afin de limiter le gaspillage dû aux invendus. Pour ce faire, n’hésitez pas à établir par exemple des quota de production différents pour chaque jour de la semaine.
- Acheter en plus grande quantité, sans jamais rogner sur la qualité bien évidemment! Ici les capacités de stockage jouent un rôle majeur.
- Enfin, jouez sur la concurrence entre les différents fournisseurs pour faire baisser les prix.
Garder un oeil sur vos frais généraux
Les frais généraux correspondent aux charges administratives, commerciales et salariales de votre entreprise.
On estime généralement que les frais généraux constituent 15 à 20 % du coût de revient d’un produit boulanger.
Maîtriser ces postes de coût est donc très important afin d’optimiser la rentabilité de votre boulangerie.
Ici le meilleur moyen est souvent de lister et d’analyser l’ensemble des dépenses afin d'identifier celles qui semblent superflues ou pourraient être réduites en faisant jouer la concurrence.
Vous pouvez par exemple envisager de changer de fournisseur d’énergie afin de diminuer la facture ou de renégocier les honoraires de votre expert-comptable.
S’assurer de la rentabilité des produits de sa boulangerie
Maîtriser les principaux postes de dépenses est une chose, mais pour que votre boulangerie soit réellement rentable, encore faut-il vous assurer que vos produits soient vendus plus cher que ce qu’il coûte à fabriquer.
Calculer le coût de revient des produits
La première étape pour calculer la rentabilité de vos produits consiste à évaluer leur coût de revient en leur allouant une quote-part de l’ensemble des frais de l’entreprise.
Le calcul du coût de revient, notamment le choix des clés de répartition des frais généraux, est un peu complexe et dépasse le cadre de cet article. Nous entrerons donc pas ici dans les détails.
Prenons un exemple très simple du coût de revient d’une baguette. Pour ce faire nous nous sommes basés sur un calcul déjà effectué par INBP:
- Matières premières : 0,15 €
- Charges du personnel : 0,39 €
- Frais généraux (entretien, loyers, publicité, comptable, etc.) : 0,21 €
- Impôts et taxes : 0,02€
Dans cet exemple, le coût de revient d’une baguette se chiffre donc à 0,77€. Pour que cette boulangerie soit rentable, il faut donc qu’elle vende ses baguettes à un prix supérieur à leur coût de revient.
Après le coût de revient, intéressons nous maintenant à la marge.
Calculer la marge sur le coût de revient
Pour calculer la marge sur le coût de revient, il suffit de soustraire du prix de vente hors taxes (PVHT) le coût de revient du produit.
C’est en fait vous qui allez fixer la marge que vous souhaitez tirer de la vente de votre produit, en fonction de ce que sont prêts à payer vos clients et des tarifs que pratiquent vos concurrents.
Reprenons l’exemple de notre baguette dont le coût de revient se monte à 0,77€. Si vous souhaitez gagner, par exemple, 1€ par baguette, il suffit de fixer le prix du produit à 1,74€ HT ou à 1,84€ TTC.
Pour vous assurer de la rentabilité de votre boulangerie, il est indispensable de calculer régulièrement le coût de revient des produits proposés à la vente, afin de vérifier que leur prix de vente soit supérieur à leur coût.
Optimiser le mix produits
Vos coûts sont sous contrôle et le prix de vos produits supérieur à leur coût de revient ? Vous êtes sur la bonne voie. Dernière étape pour améliorer la rentabilité de votre boulangerie : l’optimisation du mix produits.
Ici il faut tout d’abord commencer par analyser la composition de vos ventes :
- Quels sont les produits les plus vendus (en quantité) ?
- Quels et ceux qui contribuent le plus au chiffre d’affaires ?
- Quels sont les plus rentables ?
- Quels sont ceux qui se vendent bien mais ne sont pas très rentables ?
Cette analyse vous permettra d’identifier les produits qui possèdent le plus de potentiel d’optimisation.
Ensuite il s’agit d’essayer d’augmenter la rentabilité de chaque produit en vous posant les questions suivantes :
- Pouvez-vous augmenter le prix de vente?
- Pouvez-vous réduire le coût de revient en modifiant la recette?
- À l’inverse, est-il possible d’enrichir la recette (en y ajoutant un ingrédient par exemple) pour ensuite vendre un produit à plus forte valeur ajoutée?
- Pouvez-vous utiliser le produit comme un produit d’appel, ou regrouper certains produits pour créer des offres permettant d’augmenter le panier moyen (par exemple offrir une baguette pour 4 viennoiseries achetées le dimanche)?
Voilà, c’est tout pour cette fois. Nous espérons que cet article vous a donné des pistes concrètes pour améliorer la rentabilité de votre boulangerie.
A voir aussi sur The Business Plan Shop
- Modèle de business plan de boulangerie-pâtisserie
- Comment ouvrir une boulangerie
- Comment faire l'étude de marché d'une boulangerie ?
- Obtenir un financement pour une boulangerie
- Business plan pâtisserie