Etablir son business plan pâtisserie : une des clés de la réussite

Ladurée, Lenôtre ou plus récemment La Pâtisserie des Rêves, les vitrines les plus renommées de la capitale font saliver … et font rêver les pâtissiers en herbe les plus ambitieux.

Mais n’est pas Pierre Hermé qui veut, et avant de maîtriser à la perfection l’art tant prisé du macaron et ouvrir une pâtisserie, le chemin est long. De nombreuses enseignes plus confidentielles côtoient d’ailleurs les plus grands noms de la pâtisserie, tentant de se faire une place sur ce marché aussi attractif que concurrentiel.

Vous souhaitez vous lancer sur le secteur très couru de la pâtisserie ?

Gagner le concours télévisé « Le Meilleur Pâtissier » ne vous suffira pas, la seule solution pour sortir indemne de ce combat au chalumeau et à la poche à douille : préparer un business plan pâtisserie béton!

Consommation sur place ou vente à emporter, pâtisseries artisanales ou industrielles : bien penser son business model

1ère étape : étudier le marché de la pâtisserie

Si vos aspirations et vos compétences entrent nécessairement en ligne de compte lors de l’élaboration de votre business plan pâtisserie, il ne faut pas pour autant en négliger l’étape primordiale de l’étude de marché.

Bien au contraire. Métier passion, d’accord, mais métier rémunérateur avant tout.

Etudier les chiffres doit donc être la priorité avant d’ouvrir sa pâtisserie.

Avec près de 1,5 milliards d’euros de chiffre d’affaires global réparti entre plus de 4.500 entreprises de pâtisserie, les chiffres sont éloquents : vous n’êtes pas tout seul sur le marché (Confédération des Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers et Traiteurs).

De même, la pâtisserie industrielle ne cesse de renouveler son offre, et les plus grandes marques se disputent un marché très hermétique à ce jour. Pour preuve, parcourez les rayons pâtisseries des supermarchés, le temple de la consommation gourmande par excellence !

Mais inutile de vous décourager, ces chiffres élevés ont pour contrepartie une demande croissante de la part des consommateurs : si entre 2003 et 2007, plus d’un quart des établissements de pâtisserie mettaient la clé sous la porte (source Insee), le secteur affichait une hausse de son chiffre d’affaires de 2,9% en 2011 soit la plus forte progression sur le marché du commerce de détail alimentaire (JDN).

Vous rêvez d’un parcours à la Michel et Augustin ? Ouvrir une pâtisserie est encore possible …

2ème étape : entériner ses choix

Les chiffres du marché illustrent les contraintes principales du métier de pâtissier. Une fois ces contraintes bien assimilées, il ne vous reste plus pour ouvrir votre pâtisserie qu’à choisir votre camp : pâtisserie industrielle ou pâtisserie artisanale.

Côté pâtisserie industrielle, notez que les madeleines et les gâteaux fourrés ont le vent en poupe (LSA). Vous vous rangez du côté de la pâtisserie artisanale ? Sachez que les ventes de pâtisseries fraîches dépassent largement celles des confiseries, glaces et chocolats.

Vous l’avez compris, le choix de vos produits de pâtisserie ne doit pas être guidé uniquement par vos goûts personnels, mais en premier lieu par ceux de vos futurs clients …

De même, prenez bien en compte les aspects financiers liés aux différents schémas de vente : un comptoir de vente à emporter nécessite une surface commerciale moindre - et des coûts d’autant plus bas - qu’un salon de thé avec consommation de pâtisseries sur place, par exemple.

Une fois votre étude de marché pâtisserie réalisée et vos choix validés, vous pourrez facilement intégrer ces différents éléments à votre business plan.

Ouvrir une pâtisserie : attention aux contraintes légales et règlementaires !

Sans doute la partie la plus austère dans le développement de votre entreprise : le juridique et l'administratif.

Forme sociale, obligations comptables, normes de sécurité et traçabilité, les contraintes sont nombreuses et parfois bien nébuleuses. Ces différents aspects de votre business de pâtisserie représentent pourtant une étape préalable indispensable à étudier avec soin, afin de parer en amont à toute «mauvaise surprise».

Sachez également que le métier de pâtissier entre dans la catégorie des professions réglementées. Vous-même, votre conjoint, ou un salarié doit donc obligatoirement être titulaire du diplôme approprié ou de l’expérience professionnelle adéquate.

Autre problématique propre aux métiers de bouche, soyez bien conscient des obligations sanitaires liées à l’exercice de votre profession.

Pour choisir la structure juridique la mieux appropriée et obtenir tous les conseils en matière règlementaire et juridique lors de la création de votre pâtisserie.

Business plan pâtisserie, mode d’emploi

Inutile de préciser que le business plan de votre pâtisserie est sans doute l’élément le plus important dans la phase préparatoire au lancement de votre entreprise…

Le business plan est non seulement l’outil qui va vous guider au démarrage de votre entreprise de pâtisserie, mais également le document sur lequel les investisseurs (et les banques) vont se baser pour décider ou non de soutenir votre projet.

Si votre business plan de pâtisserie doit être unique et adapté à ses destinataires, il doit néanmoins systématiquement apporter des réponses aux points suivants : qui vous êtes, ce que vous vendez, qui sont vos clients et vos concurrents, comment vous envisagez la commercialisation de vos pâtisseries, quelles sont les étapes clés du développement de votre entreprise, et quel processus de fabrication vous prévoyez de mettre en place.

Outre ces points d’ordre contextuel et opérationnel, vous intégrerez à votre business plan l'ensemble des éléments financiers relatifs à la création et au rendement de votre pâtisserie. C'est ce qu'on appelle le plan financier.

Vous êtes perdu ? N’hésitez pas à consulter notre structure de business plan.

En filigrane, n’oubliez pas que votre business plan doit mettre en relief les problématiques propres au secteur de la pâtisserie :

• Pâtisserie classique ou spécialités, offre exclusive ou diversifiée : comment vous positionnez-vous sur le marché pour gagner en rendement ?
• Produits traditionnels ou tendances (gluten free, bio, light, etc.) : quel type de clients visez-vous ?
• Identité visuelle et outils numériques : comment faites-vous la différence en matière de communication ?
• Masse salariale : comment optimisez-vous vos coûts pour ne pas plomber votre entreprise de pâtisserie ?

Un bon moyen d'établir rapidement le business plan de votre pâtisserie, surtout si la réalisation du prévisionnel financier vous fait peur, consiste à utiliser notre logiciel de business plan. Celui-ci vous permet d'établir votre business plan sur notre site et d'être guidé grâce à des instructions et des exemples concrets. Vous pouvez l'essayer gratuitement pendant 7 jours, à vous de jouer !

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