Le guide pour ouvrir une poissonnerie
Les produits de la mer, leur saveur si particulière… D’ailleurs, entre la chaire délicieuce de la raie, le caractère salé de l’huître ou le petit goût de la crevette, il y a de quoi faire. Et cela tombe bien, car en poissonnerie, le travail ne manque pas.
Encore faut-il élaborer un business plan adapté à l’exercice de ce type d’activité. Heureusement pour vous, ce guide est là pour vous accompagner. Les lignes qui suivent détailleront les étapes à franchir pour ouvrir une poissonnerie.
Première étape pour ouvrir une poissonnerie : l'étude de marché
La première étape pour ouvrir une poissonnerie consiste à réaliser une étude de marché afin de valider qu'il existe bien un potentiel commercial pour votre entreprise.
Pour ce faire, vous devrez notamment :
- Analyser l'évolution du marché : celui-ci est-il en croissance? Le nombre de poissonneries est-il en augmentation ou en diminution? Quelles sont les grandes tendances?
- Etudier les attentes des consommateurs : qui consomme du poisson? A quelle fréquence? Avec quel budget? Quels sont les mets les plus populaires?
- Evaluer le niveau de concurrence : qui sont les concurrents installés sur la zone d'implantation souhaitée? Quels types de produits proposent-ils? Leurs entreprises ont-elles l'air en bonne santé? Qui sont les concurrents indirects (grandes surfaces, surgelé, e-commerce)? Comment vous différencier des concurrents?
Le marché de la poissonnerie en France
Le nombre de poissonneries est en recul. La crise économique n’est pas en cause : c’est un phénomène de longue haleine.
FranceAgriMer, un observatoire spécialisé dans le domaine de l’agriculture et de la mer, est formel dans son analyse de 2011 : la poissonnerie recule depuis deux décennies. Entre 2001 et 2011, le nombre d'entreprise a chuté de 18% pour atteindre 2 563.
Ce recul s'explique par plusieurs facteurs, notamment :
- le manque d'attractivité du métier auprès des jeunes : 40% des dirigeants de poissonneries ont plus de 50 ans, 72% d'entre-eux pourraient ne pas trouver de successeur
- un déficit de compétitivité vis à vis des grandes surfaces alimentaires qui, grâce à leur maitrise des circuits d'approvisionnements, arrivent à proposer des assortiments diversifiés à des prix très compétitifs
Toujours selon la même étude, le chiffre d'affaires du secteur est estimé à 1,1 Mds d'euros. Le chiffre d'affaires médian est quant à lui estimé à 270k€ par entreprise (avec un taux de marge brute de 36,7%) mais l'on note des différences importantes en fonction du type de poissonnerie (point de vente physique ou commerce ambulant) et de la localisation (littoral ou zone continentale).
Au niveau de l'offre, les poissonneries sont essentiellement en concurrence avec les grandes surfaces alimentaires, et les pêcheurs ou producteurs de coquillages pratiquant la vente au consommateur, notamment dans les régions du littoral.
Du point de vue de la demande, les clients des poissonneries sont à 90% des particuliers, généralement d'un âge élevé et disposant d'un pouvoir d'achat supérieur à la moyenne, et à 5% des restaurants.
Les périodes clés pour la vente de poissons varient fortement en fonction de la zone d'implantation, pour les poissonneries continentales : les périodes des fêtes (pâques, noël) sont très importantes, pour les poissonneries du littoral : la demande est en revanche plus forte lors de la saison estivale.
Compte tenu des fortes différences, à la fois au niveau de la zone d'implantation et du mode de distribution (boutique fixe ou marché), il sera important lors de votre étude de marché de bien étudier la dynamique du marché local.
Ouvrir sa poissonnerie : la différenciation comme clé de la réussite
Une fois votre étude de marché réalisée, vous devrez vous appuyer sur les données récoltées pour identifier un axe de différenciation vis à vis des concurrents. C'est à dire trouver un moyen de vous démarquer et d'être compétitif.
Plusieurs options s'offrent à vous ici. Vous pouvez par exemple choisir de vous installer dans un secteur mal desservi par les autres professionnels de la mer. Vous aurez ainsi moins de difficultés à vous constituer une clientèle.
Vous pouvez également choisir de vous différencier par le type de produits proposés. Si vous vendez exactement les mêmes produits que vos concurrents, vous devrez vous partager les clients, et votre chiffre d’affaires en subira les conséquences. A l'inverse vous pouvez choisir de vous spécialiser dans une catégorie précise, par exemple la coquille Saint Jaques, de proposer des produits préparés ou prêts à être consommés, ou simplement offrir un niveau de conseils plus important aux clients.
Une autre alternative est de reprendre une poissonnerie existante, disposant déjà d'une clientèle et d'un concept ayant fait ses preuves. Le secteur est particulièrement favorable aux repreneurs, il est donc probablement possible de reprendre une poissonnerie à moindres frais. C’est une possibilité à étudier.
Choisir un local adapté pour ouvrir une poissonnerie
Le business plan de votre poissonnerie devra également intégrer le choix d’un local adapté.
A commencer par les normes. L’entreposage du poisson, son conditionnement, la nature des sols, etc. Tout dans la vente du poisson est soumis à un souci d’hygiène. Ainsi, vous aurez notamment besoin d’une chambre froide, en vue de respecter les règles vis à vis de la chaîne du froid.
Au-delà de ces considérations, le principal choix que vous devrez faire concernant votre local sera son implantation. En France, les deux tiers des poissonneries se concentrent - logiquement - le long des littoraux.
Ainsi, en termes de concurrence, il peut être plus intéressant de monter sa poissonnerie loin de la mer. Mais vous aurez alors des contraintes plus importantes en matière d’approvisionnement.
En outre, sachez qu’aujourd’hui, Internet propose, via des sites tels que O’Poisson, de livrer des produits de la mer frais, partout en France. Ce qui pourrait rendre la concurrence plus ou moins omniprésente dans les années à venir.
Choisir un statut juridique pour votre entreprise
Prochaine étape pour créer une poissonnerie : le choix du statut juridique de votre entreprise.
Toute entreprise a besoin d’une forme juridique. Il en existe une multitude, mais vous devrez réfléchir attentivement avant de choisir le vôtre car celui-ci aura des répercutions à plusieurs niveaux, notamment :
- Sur le mode d’imposition de votre entreprise : impôt sur le revenu pour les sociétés de personnes, impôt sur les sociétés pour les sociétés de capitaux
- Sur la responsabilité des associés (vous en premier lieu) : par exemple, dans une société à responsabilité limitée, la responsabilité de chaque associé vis à vis des dettes de l’entreprise est limitée à hauteur des fonds qu’il a investi, ce qui n'est pas forcément le cas avec d'autres statuts
- Sur le régime social du ou des dirigeants : serez-vous un travailleur non salarié ou un assimilé salarié ?
Pour vous aider à faire votre choix, n'hésitez pas à consulter notre guide des statuts juridiques.
Les besoins humains et matériels pour ouvrir une poissonnerie
Le business plan de votre poissonnerie avance bien. Faisons maintenant le point sur ce dont vous aurez besoin pour faire fonctionner votre activité.
En premier lieu, vous aurez besoin d'un certain nombre d'équipements :
- local pour stocker vos produits et votre matériel
- local commercial si vous optez pour la boutique fixe, stand ou camion si vous optez pour le commerce ambulant
- matériel spécialisé : étals réfrigérés, chambre froide, balance, caisse enregistreuse, etc.
Concernant le matériel, demandez des devis auprès de plusieurs professionnels afin de comparer les prix et de pouvoir intégrer précisément le coût de chaque poste à votre prévisionnel financier.
Coté besoins humains, vous aurez tout d'abord besoin d’une formation, le CAP de poissonnier étant obligatoire pour s’installer.
D’un point de vue personnel, il vous est recommandé de ne pas craindre l’effort physique : les poissonniers sont souvent debout tôt le matin, pour l’achat de la marchandise. Ils passent ensuite la journée debout pour la vente. Il en sera ainsi de même avec vos employés. Si vous comptez embaucher, n’hésitez pas à lire notre article sur les frais de personnels.
Outre la partie commerciale, pensez également à anticiper la charge de travail au niveau administratif : comptabilité, paye, gestion des approvisionnements, etc. Au besoin, entourez-vous d'un expert comptable pour vous décharger d'une partie des tâches.
Quel plan marketing faut-il pour ouvrir une poissonnerie ?
L’étape suivante pour monter une poissonnerie consiste à mettre sur pieds un plan marketing. L'objectif est ici très simple : identifier les actions à mettre en place pour attirer et fidéliser la clientèle.
La stratégie dépendra, là encore, beaucoup du type de poissonnerie que vous comptez ouvrir car les actions à mettre en place pour un commerce ambulant sont assez différentes de celles à envisager pour un point de vente fixe.
Vous pouvez notamment envisager les actions suivantes :
- La création d'un site internet vitrine mettant en avant : vos horaires d'ouverture ou points de passage si vous faites les marchés par exemple, les arrivages de poissons, les directions pour vous trouver, etc.
- Une partie e-commerce si vous proposez la livraison à domicile (point de vente fixe)
- L'animation d'une communauté sur les réseaux sociaux avec notamment l'annonce de vos passages (commerce ambulant), des idées de recette à base de poissons ou crustacés, etc.
- La distribution de prospectus dans les boites aux lettres des quartiers résidentiels situés à proximité de votre local (commerce fixe) ou la distribution de tracts à proximité de votre stand (commerce ambulant)
- L'organisation d'ateliers : préparation du poisson, cours de cuisine, atelier sushis, par exemples (commerce fixe)
- La mise en place d'un programme de fidélité
- La diffusion de campagnes de publicité sur internet ou dans les médias locaux (journaux, radios, affichage autour du local)
- Etc.
Comme vous le voyez les possibilités sont nombreuses, à vous d'évaluer l'opportunité que représente chacune d'entre elles pour votre commerce afin de les prioriser.
Rédiger le business plan d’une poissonnerie
Dernière ligne droite : la rédaction du business plan de votre poissonnerie.
Le business plan est un dossier de présentation argumenté et chiffré de votre projet d'ouvrir une poissonnerie. Il vous servira notamment :
- à vérifier que vous n’avez rien laissé au hasard, et que votre projet est viable financièrement
- à convaincre vos partenaires financiers de vous suivre dans l'aventure
De façon concrète, le business plan d'une poissonnerie contient deux grandes parties : une partie rédigée servant à présenter le projet, ses atouts, et les risques liés à sa mise en place ; et une partie chiffrée, le fameux prévisionnel financier, qui a pour objectif de mettre en avant le besoin de financement et le potentiel de rentabilité de votre entreprise.
Si vous n'avez pas l'habitude de rédiger des business plans, une bonne solution consiste à utiliser un logiciel de business plan en ligne.
Faire appel à un logiciel spécialisé présente en effet plusieurs avantages :
- Vous êtes guidé dans la rédaction par des instructions détaillées et des exemples pour chaque partie du plan
- Vous pouvez vous inspirer de modèles de business plans déjà rédigés
- Vous réalisez facilement votre prévisionnel financier en laissant le logiciel s'occuper pour vous des aspects comptables
- Vous obtenez un document professionnel, mise en forme, et prêt à être envoyé à votre banquier
Si ce type de solution vous intéresse, sachez que vous pouvez essayer gratuitement notre logiciel en vous inscrivant ici.
Les financements nécessaires à l’ouverture d’une poissonnerie
Business plan en poche, vous pourrez partir à la recherche des financements nécessaires au lancement de votre entreprise.
Plusieurs options s'offrent à vous ici :
- Vous pouvez vous tourner vers des investisseurs privés pour renforcer vos fonds propres
- Vous pouvez essayer de faire financer une partie de votre équipement par une banque ou un établissement de crédit
- Vous pouvez lancer une collecte sur une plateforme de crowdfunding en vue de récolter des dons et de faire parler de votre projet
- Enfin, vous pouvez essayer d'obtenir des aides publiques à la création d’entreprise : allègement de charges, crédit d'impôt, ou subvention
Pour plus d’informations sur ces alternatives, n'hésitez pas à consulter notre guide sur le financement d'un projet de création d'entreprise.
Voilà, vous savez maintenant comment ouvrir une poissonnerie ! N'hésitez pas à nous faire signe s'il vous reste des questions, et surtout, invitez-nous à l'ouverture !
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