Modèle de business plan de poissonnerie

Résumé

Activité

La Petite Poissonnerie sera une poissonnerie située dans la ville de Caen. Nous nous spécialiserons dans les fruits de mer et les poissons en privilégiant les produits français.

Nous mettrons à disposition de nos clients des produits frais en plus de plats préparés par notre équipe. Nous souhaitons mettre l’accent sur un service de qualité et de proximité, en étant à l’écoute des besoins de nos clients, et en ayant une connaissance de la pêche et de la provenance de nos produits.

Nous serons localisés dans le centre-ville de Caen, ce qui nous permettra d’être à proximité d’un grand nombre de commerces et de venir compléter l’offre disponible.

La Petite Poissonnerie sera une SAS au capital social de 5 000€ dont les dirigeants seront Maxime C. et Valentine D.

Maxime C. dispose d’une expérience de 10 ans dans le mareyage, et Valentine D. a travaillé au sein de différentes structures en tant que vendeuse en poissonnerie.

Les deux associés se sont par ailleurs rencontrés par le biais de leur expérience professionnelle il y a de cela 5 ans, et sont restés amis par la suite.

Marché

Marché national

Le commerce de détail en France

Chiffres clés

Selon le rapport du gouvernement sur le commerce, on recensait 517 400 entreprises de commerce de détail en 2016 pour un chiffre d'affaires de 441 milliards d'euros.

Ce secteur se composait principalement de 4 grands sous-secteurs :

Alimentaire qui regroupait les épiceries, boucheries, poissonnerie, etc.
Maison qui regroupait les magasins de décorations, quincaillerie, etc.
Personne qui regroupait les parfumeries, boutiques de vêtements, boutiques de soins du corps, etc.
Autre qui regroupait tout autre type de commerce ne rentrant pas dans ces catégories
En 2016, l'alimentaire s'imposait comme leader sur le marché du commerce de détail, et employait la part la plus importante des effectifs.

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Le commerce de détail alimentaire

Selon le même rapport, il existait 114 000 commerces de détail spécialisés dans l'alimentaire en 2018, autrement dit 24,8% du secteur du commerce de détail.

Pour la même année, 10 271 entreprises étaient créées et le secteur employait au total 705 000 personnes, dont la majeure partie en Île-de-France et en Provence-Alpes-Côte d'Azur.

L'alimentaire cumulait 208,6 milliards d'euros de chiffre d'affaires, autrement dit 49,9% du secteur du commerce de détail.

Toujours selon le même rapport, la plupart des établissements occupaient une surface de moins de 400m2 et employaient généralement 2 employés et cumulaient chiffre d'affaires moyen se situait aux alentours de 454 000€ par année.

En 2019, l'Observatoire de la Petite Entreprise estimait que les commerces alimentaires enregistraient au total une hausse de 2,4% au niveau du chiffre d'affaires.

Les poissonneries françaises

Chiffres et données clés

Les chiffres de France Agrimer nous indiquaient que le chiffre d'affaires de la poissonnerie s'élevait entre 1 et 1,5 milliard d'euros en 2016. Toutefois, l'étude notait également que les "données concernant le chiffre d’affaires de la poissonnerie sont très variables en fonction des sources et aucune donnée n’a pu être directement exploitable, tant pour les sédentaires que les non-sédentaires."

Les données ont ainsi été regroupées parmi celles disponibles sur l'INSEE et d'autres sources. Ces données estimaient également que le chiffre d'affaires moyen par entreprise était situé entre 300 000 et 400 000€ par an.

Selon l'Observatoire de la Petite Entreprise, les poissonniers enregistraient une hausse de leur chiffre d'affaires de 0,8% sur les douze derniers mois de 2019.

Si l'on en croit le rapport 2016 de Agrimer, le nombre d'entreprises est relativement stable avec une faible hausse de la concurrence, et les défaillances sont faibles. Le nombre de créations est en effet aux alentours de 180 par année, mais les radiations sont en baisse depuis 2010 et se stabilisent depuis 2012 (environ 150 entreprises par an).

Ce décalage entre les créations et les radiations expliquent ainsi pourquoi les créations sont en agumentation depuis 2012, avec seulement 2-3% des radiations qui sont dues à des faillites.

Les départements littoraux, comme la Manche et la Charente Maritime représentaient la majorité des points de vente en France.

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Profil des clients

Selon les informations révélées par le site Artisans gourmands, les clients d'une poissonnerie sont majoritairement urbains à 61%, avec 33.4% des clients vivant dans une agglomération de plus de 100 000 habitants et 37.1% des clients résidant en centre-ville.

Généralement, le niveau de revenus des clients est supérieur à 2 000€, et près de 54,3% des clients ont des revenus supérieurs à 3 000€.

Le montant du panier moyen se situerait aux alentours de 30,6€, et 50% des personnes se rendant dans une poissonnerie chaque semaine dépenseraient entre 19€ et 40€.

On peut également en conclure que les achats réguliers se font chaque semaine, étant donné que le poisson reste une denrée très périssable.

La qualité des produits reste ainsi le choix principal à 79,10%, suivi par le rapport qualité prix. La répartition des achats se fait par ailleurs entre achats exceptionnels et achats quotidiens à 51%. La composition arrive quant à elle en dernier, car elle concerne les ingrédients des plats préparés et des conserves (moins importants en poissonnerie).

Au niveau des tendances de l'achat, tout dépend également de la saison dans certaines zones rurales. La saison prêtera par exemple plus à l'achat de moules durant l'été, tandis que l'hiver verra augmenter la consommation de saumon fumé et d'huîtres durant les fêtes de fin d'année.

Marché local

En 2016, la ville de Caen comptait 105 403 habitants selon les chiffres de l'INSEE. Elle comptait également 57 524 ménages.

Le centre-ville de Caen est par ailleurs très dynamique, et se compose d'un grand nombre de commerces dont bouchers, charcutiers, boulangers, etc.

Selon Tendance Ouest, les commerces de proximité avaient déjà le vent en poupe en 2016, puisqu'on comptait des commerces innovateurs tels que micro-brasseries ou encore l'apparition de nouvelles fromageries.

Avec pas moins de 10 poissonneries sur la ville de Caen, le marché est donc bien établi.

Comme nous avons pu le voir dans l'étude de marché national, les habitants du centre-ville sont friands de la présence de ces commerçants dans le centre-ville, notamment car ces habitants disposent généralement d'un salaire plus élevé que les habitants des alentours, et ont à proximité des produits de qualité.

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Outre ces détails, la région normande est prolifique en pêche, notamment car elle se situe sur le littoral. Elle est par ailleurs la deuxième région de pêche maritime française.

Selon Normandie Fraîcheur Mer, la région possède 626 bateaux pour 61 000 tonnes de poissons pêchés.

Si la plupart de ces poissons sont ensuite exportés à l'étranger ou bien aux quatre coins du pays, les poissonniers de la région sont également les premiers à profiter du local.

La Normandie se distingue en étant la première région de pêche pour les coquillages, et principalement les coquilles Saint-Jacques. Elles sont suivies par les bulots et les moules.

Marché cible

Nous avons décidé de principalement viser les clients suivants :

Les habitants du centre-ville de Caen

Comme nous avons pu le voir dans l'étude de marché, les habitants du centre-ville sont généralement ceux qui sollicitent le plus les commerces de proximité, notamment pour leur côté pratique, mais également pour la garantie d'obtenir un produit de qualité.

Nous pensons pouvoir intéresser les habitants du centre-ville de Caen, notamment en étant situés dans un quartier à proximité d'une grande quantité d'autres commerces. En complétant l'offre, nous nous assurons de profiter de la zone de chalandise présente autour de notre local.

Les habitants de l'agglomération caennaise

Si les habitants du centre-ville sont les principaux clients de la poissonnerie, les habitants de la périphérie sont également des clients à ne pas négliger.

En effet, les poissonneries se font désormais rares, et il n'en existe pas dans toutes les communes alentour. Il est donc nécessaire pour certains de se déplacer, et ainsi profiter d'un détour par le centre-ville pour effectuer leurs achats.

Nous faciliterons la tâche à ces clients en leur permettant de passer commande par téléphone ou bien par le biais du formulaire sur notre site internet.

Concurrence

Même s'il existe plus de 10 poissonneries dans la ville de Caen, nous préférons nous concentrer sur celles à proximité de la nôtre, représentant une concurrence plus élevée.

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Nous estimons la concurrence comme modérée, dans le sens où la plupart de ces poissonneries sont éloignées les unes des autres, et desservent chacune leur quartier respectif.

Nous pensons également nous différencier en offrant une poissonnerie à l'image jeune, à l'écoute de ses clients, et mettant en avant nos démarches écologiques, locales, mais également soucieuses de l'environnement en mettant en avant notre démarche évitant le gaspillage.

Grâce à notre site internet et notre présence sur les réseaux sociaux, nous pourrons ainsi nous différencier de nos concurrents grâce à notre stratégie marketing qui mettra en avant les produits que nous commercialisons.

Si des poissonneries existent également sur l'agglomération caennaise, nous ne pensons toutefois pas être concurrencées par celles-ci, étant donné que nous visons principalement une clientèle de proximité avant toute chose. Il est en effet peu probable que les clients du centre-ville se déplacent pour se rendre dans une poissonnerie en périphérie.

Chiffres clés

Nous prévoyons que l'entreprise soit rentable dès sa première année d'exploitation avec un chiffre d'affaires à hauteur de 279 880 € et un EBE de 14 878 € (autrement dit 5,32 % de marge).

Nous envisageons de développer notre clientèle sur l'année 2 avec un chiffre d'affaires de 285 620 € (+2,05 % de croissance) et un EBE de 17 368 € (qui correspond à 6,08 % de marge).

En année 3, nous pensons réaliser un chiffre d'affaires de 293 650 € (+ 2,81 % de croissance) et un EBE de 21 456 € (autrement dit 7,31 % de marge).

La génération de trésorerie opérationnelle est prévue positive pour l'ensemble de la durée du plan, et l'entreprise devrait être suffisamment capitalisée pour nous permettre d'honorer nos remboursements d'emprunt tout en conservant des liquidités suffisantes afin de faire face à d'éventuels imprévus.

Besoin

Le besoin de financement initial du projet est évalué à hauteur de 30 000€. Nos associés ont prévu de contribuer un montant de 20 000€, autrement dit 66,6% de la somme.

Nous souhaiterions obtenir un prêt bancaire de 10 000€ afin de compléter le financement.

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