Comment évaluer le chiffre d’affaires d’une crêperie ?

Vous envisagez d’ouvrir une crêperie et désormais, pour avancer dans votre business plan, vous désirez évaluer le chiffre d’affaires prévisionnel que pourrait dégager votre futur restaurant.

Pour vous aider dans cette démarche nous vous présentons ici une méthodologie qui pourra guider votre réflexion à l'évaluation de celui-ci.

Estimer le chiffre d’affaires prévisionnel d’une crêperie

Vous vous en doutez, il n’est pas possible d’estimer de manière très précise et encore moins de façon certaine le chiffre d’affaires prévisionnel d’une crêperie tant que l'activité n'a pas démarré. L’exercice comporte forcément une part d’aléas.

La méthode que vous vous apprêtez à lire a été pensée pour vous permettre de vous poser les bonnes questions et vous aider à réduire cette part d’aléas.

Quelles informations rassembler avant de calculer le chiffre d’affaires prévisionnel d’une crêperie ?

Avant de vous lancer dans les calculs, il est fondamental d’avoir réalisé l'étude de marché de votre crêperie.

Celle-ci devrait vous permettre, au minimum, d’avoir récolté les éléments suivants.

• Le ticket repas moyen auquel vous attendre. Pour les crêperies, celui-ci était d'environ 13€ selon la FAFIH en 2013. Un chiffre que vous pourrez sans doute actualisé.
• La fréquence des visites : vos clients seront-ils plutôt fidèles ou de passage ? La réponse dépend avant tout de votre zone d’implantation : un quartier touristique fidélise forcément moins qu’un quartier de bureaux ou qu’une zone résidentielle ou commerçante.
• Le nombre de clients potentiels : cela dépend bien entendu du nombre d'habitants aux alentours et surtout de la fréquentation de votre zone de chalandise.
• Qui sont vos concurrents ? Cette analyse précise de votre concurrence directe et indirecte est un passage obligé de votre étude de marché.

Pour évaluer aussi précisément que possible le chiffre d’affaires prévisionnel de votre crêperie, il vous faudra également au préalable avoir rencontré des restaurateurs (vos concurrents indirects) et des fournisseurs. En échangeant avec eux, vous obtiendrez des points de comparaisons intéressants pour évaluer votre chiffre d’affaires (quel est leur ticket repas moyen, leur chiffre d'affaires, leur taux de remplissage, la saisonnalité pour leur établissement, etc.).

Évaluer le nombre de repas que vous pouvez servir dans votre crêperie

La première pour évaluer le chiffre d'affaires potentiel de votre crêperie consiste à déterminer votre capacité maximale.

Il s'agit ici d'évaluer le nombre maximum de repas que vous pourriez servir si votre établissement était plein tout le temps.

Faire ce calcul est utile car il vous forcera à prendre en compte l'ensemble des aspects opérationnels de votre restaurant, et vous donnera une limite à laquelle vous pourrez vous reporter par la suite pour évaluer la cohérence de votre prévision de chiffre d'affaires.

Pour connaître le nombre de repas que vous pourrez servir chaque jour dans votre crêperie, il vous faudra prendre en compte :

• Le nombre de tables et le temps passé à table par client
• Le temps de préparation des plats en cuisine et le nombre de personnes affectées à la préparation (notamment si vous proposez un service de vente de crêpes à emporter)
• Le temps nécessaire pour servir les clients ou pour les livrer : si vous embauchez des livreurs en scooter, vous devrez par exemple estimer combien de clients ils peuvent livrer chaque heure

Une fois que vous aurez calculé cette limite il faudra prendre en compte : la taille du marché local, votre capacité à attirer des clients, et la saisonnalité afin d'estimer votre taux de remplissage.

Évaluer la taille du marché en nombre de clients

Une fois que vous avez estimé le nombre de repas que vous pouvez servir au maximum, il faudra essayer d'estimer de manière un peu plus réaliste le taux de remplissage de votre restaurant.

Pour ce faire il faut commencer par identifier le nombre de clients potentiels sur la zone de chalandise du restaurant.

Pour cela, vous pouvez appuyer sur :

• Les statistiques démographiques de la ville : combien d'habitants dans votre cible commerciale ?
• Le nombre d'entreprises implantées et la taille de leur effectif si vous êtes dans un quartier de bureaux
• Les flux de passants autour de votre local. Ce chiffre peut vous être communiqué par le gérant du centre commercial, ou être disponible dans une étude de trafic réalisé par la mairie ou l'office de tourisme. Vous pouvez également commander une étude auprès d'un cabinet spécialisé.

Évaluer votre capacité à générer de la demande

Une partie de vos clients viendra naturellement vers vous. Parce qu’ils passent devant votre crêperie, grâce au bouche à oreille, ou parce qu'ils trouvent votre établissement dans les pages jaunes ou sur Google Maps.

Mais vous pouvez également mettre en place des actions de communication qui créeront de la demande et vous permettront d'attirer des clients.

Votre chiffre d’affaires potentiel dépend donc aussi de votre budget communication et des actions prévues dans votre plan marketing. Celui-ci servira autant à acquérir une nouvelle clientèle qu’à la fidéliser.

À voir aussi : 17 moyens de faire connaître son restaurant.

L'évaluation du chiffre d’affaires en elle-même

A ce stade vous devriez être en mesure d'évaluer le nombre de couverts auquel vous attendre dans votre établissement, et ainsi procéder à une première évaluation du chiffre d'affaires de votre crêperie.

Chiffre d'affaires prévisionnel = nombre de couverts x ticket repas moyen.

Vous pourrez également calculer le taux de remplissage induit par le nombre de couverts estimé : taux de remplissage = nombre de repas servis / nombre de places assises.

En fonction de votre concept et de votre zone d'implantation envisagée, il peut également être utile de décomposer cette prévision par plage horaire (midi / soir, semaine / weekend) ou par canal de vente (sur place / à emporter).

Cette méthode de calcul présente plusieurs avantages non négligeables :

• Elle permet d’ajuster le chiffre d’affaires prévisionnel après le début de l’activité : dès lors que vous aurez une meilleure idée du nombre de couverts et du ticket repas moyen, vous pourrez réévaluer votre prévision.
• Elle permet de vérifier chacune des hypothèses et de vous assurer de leur cohérence : en discutant avec votre équipe ou avec des gérants de restaurants similaires, ou encore en les comparant aux chiffres (taux de remplissage, ticket repas moyen, chiffre d'affaires moyen d'un restaurant) publiés dans la presse spécialisée ; et ainsi de défendre votre prévision de façon argumentée face au banquier.
• Elle vous obligera à anticiper la charge de travail : vous prévoyez de servir une centaine de couverts par jour, mais est-ce possible compte tenu du nombre de personnes que vous avez en cuisine et en salle ?
• Évaluer le nombre de couverts vous permettra également d’estimer au plus juste le stock de matières premières nécessaires.
• Enfin, ce chiffre permettra d’évaluer plus précisément le budget communication et marketing à mettre en place : combien faut-il dépenser et sur quels canaux pour générer ce nombre de couverts ?

Conseils et pièges à éviter lors du calcul du chiffre d’affaires prévisionnel d’une crêperie

Vous vous lancez dans une aventure entrepreneuriale et le calcul de votre chiffre d’affaires prévisionnel nécessite plusieurs précautions.

• Prenez par exemple en compte le fait qu’il faudra du temps à vos clients pour vous connaître. Le bouche à oreille se mettra en place doucement, et votre référencement dans les moteurs de recherche ne sera pas immédiatement efficace.
• Il vous faudra aussi du temps pour identifier les meilleurs canaux de distribution et communication. Vous avez tenté Facebook mais n’obtenez guère de retours ? Pourquoi ne pas tester l’efficacité des partenariats avec les propriétaires de gîtes ?
• Vous devrez également anticiper la saisonnalité : en fonction de votre zone de chalandise, votre activité sera plus ou moins dense le midi ou le soir, en période scolaire ou de vacances, l’été ou l’hiver, la semaine ou le week-end…
• Côté carte, il vous faudra également prévoir une période de test : vous pouvez par exemple choisir de tester une vingtaine de plats les deux premiers mois puis d’affiner votre carte en fonction des meilleures ventes, de proposer différentes formules pour voir celles qui fonctionnent le mieux.

En somme, vous l’aurez compris, l’estimation du chiffre d’affaires prévisionnel d’une crêperie n’est pas une science exacte mais en suivant une méthodologie précise, vous pourrez réduire la marge d'erreur.

Notre article touche à sa fin, nous espérons que celui-ci vous a permis de mieux comprendre comment réaliser l’une des étapes majeures de votre prévisionnel financier : l’estimation du chiffre d’affaires de votre crêperie.

Si des interrogations subsistent après sa lecture, sachez que vous pouvez nous poser toutes vos questions concernant la création ou la reprise d’une entreprise.

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