Les points clés pour reprendre une brasserie
La restauration vous a toujours attiré et vous rêvez d’avoir votre propre affaire ? Vous êtes sur le point de concrétiser ce projet en reprenant une brasserie ? Attention, si la reprise d’un établissement existant peut sembler plus simple que de monter de toute pièce sa propre affaire, cela nécessite néanmoins une vigilance accrue sur plusieurs points cruciaux pour commencer sur de bonnes bases.
Découvrez dans cet article comment reprendre une brasserie avec succès. Nous aborderons l’étude de l’emplacement et de la concurrence, l’analyse du local, de l’offre et de la clientèle, de la performance financière historique, le business plan en passant par la recherche de financement, et enfin l’analyse des motivations du vendeur et les clauses du contrat de cession, autant d’éléments sur lesquels il faut être particulièrement vigilant.
L’étude de l’emplacement et de la concurrence
La reprise d’une brasserie implique en premier lieu une étude approfondie de l’emplacement de l’établissement et de la concurrence à laquelle il est soumis.
Plus une rue est passante, plus un quartier est fréquenté, plus les commerces qui s’y trouvent devraient bénéficier de cette activité…
Avant de reprendre une brasserie, vous devrez donc impérativement vous demander si la rue dans laquelle elle est située est passante, s’il s’agit plutôt d’une rue commerçante ou résidentielle, si les autres commerces situés à proximité semblent bénéficier d’une bonne fréquentation.
Demandez-vous notamment :
- La brasserie est-elle bien visible ?
- Pourra-t-on la voir de loin et décider au débotté d’y manger ou faut-il savoir qu’elle est là ?
- L’accessibilité est également un élément clé : la brasserie que vous convoitez est-elle en centre-ville, accessible facilement à pied ou par les transports en commun ?
- Si elle est davantage en périphérie, pouvez-vous tout de même compter sur une bonne desserte par les transports en commun ? Par la route ?
- Y a-t-il un parking ?
- Des travaux de voirie ou des aménagements d’urbanisme ont-ils été prévus par la mairie ?
- Le handicap que constituerait de tels travaux sera-t-il compensé, une fois les chantiers finis, par un aménagement mettant davantage en valeur le quartier ou fluidifiant la circulation ?
Avant de vous jeter sur le premier fonds de commerce à vendre, procédez à une étude attentive de la concurrence. Les établissements concurrents sont-ils nombreux ?
Prenez en compte à la fois les brasseries dont le positionnement est proche de vous mais aussi l’ensemble des commerces proposant un service de restauration qu’il s’agisse de chaîne de restauration rapide, de restaurant de quartier, de bistronomie, ou encore de restaurant de sushis.
Potentiellement, tous les commerçants susceptibles de fournir un repas à vos éventuels clients sont des concurrents. On peut donc également inclure dans la concurrence indirecte des supérettes ou des boulangeries par exemple.
La concurrence ne doit pas être trop dure. Peu importe le nombre de concurrents, il faut être en mesure d’établir qu'il y a suffisamment de demande ou que celle-ci n’est pas assez satisfaite par l’offre existante.
Ainsi, vous pourrez vous installer dans une rue dans le quartier de La Défense auprès de 7 ou 10 autres enseignes de restauration, cela ne signifiera pas forcément que le marché est saturé loin de là. Le nombre de clients potentiel est tel qu’il pourrait être tout à fait pertinent de reprendre une brasserie à cet endroit.
Et il sera même probablement très judicieux de posséder une brasserie dans ce quartier si les 15 ou 20 commerces de restauration les plus proches de votre local ne sont justement pas des brasseries mais des restaurants et points de vente situés sur un autre créneau.
L’analyse du local utilisé, des équipements et du matériel de la brasserie
Avant de reprendre le fonds de commerce d'une brasserie, faites une analyse poussée du local. Penchez-vous notamment sur le droit au bail et intéressez-vous particulièrement au montant du loyer, ce dernier ne doit pas être trop élevé pour vous permettre de dégager des bénéfices suffisants.
Enfin, et c’est là le point clé, procédez à une étude minutieuse du local en lui-même et de ses équipements : est-il suffisamment grand ? Est-il bien agencé ? Sur combien de couverts par service pouvez-vous comptez ? Faut-il prévoir des travaux dans la salle ? Dans les cuisines ?
Ces derniers peuvent se révéler indispensables afin que l’établissement respecte les normes en vigueur. Et les conditions à respecter pour un établissement recevant du public sont strictes.
Tous ces points sont particulièrement importants car vous pourriez avoir à dépenser des sommes conséquentes pour les travaux qui s’imposent ou pour renouveler du matériel vétuste. Mieux vaut donc bien les anticiper avant d’acheter une brasserie.
Analyse de l’offre et de la clientèle de la brasserie
Il conviendra également pour reprendre une brasserie d’analyser en détail l’offre de l’établissement ainsi que sa clientèle.
Demandez-vous notamment quel est le profil du client type. Est-ce un client régulier (personnes travaillant ou habitant à proximité, clientèle plus fréquente en centre-ville ou dans des quartiers d’affaires) ou bien un client occasionnel (clientèle plus fréquente aux abords des gares ou dans des hauts lieux touristiques).
Demandez-vous également quels sont les horaires d’ouverture et s’ils correspondent bien aux pics de fréquentation attendue (affluence maximale les midis en semaine dans les quartiers d’affaires par exemple ou bien les week-end et pendant les vacances scolaires pour les sites touristiques). Vous devriez en tirer des conclusions utiles quant à la saisonnalité de votre future entreprise.
Intéressez-vous ensuite à la répartition des revenus entre les différents produits. Est-ce le burger, la salade paysanne, le tartare ou encore le coq au vin qui a la faveur de votre clientèle ? Quelle marge serez-vous en mesure de faire sur les plats les plus demandés ?
Estimez également le panier moyen par client et demandez-vous s’il existe des opportunités de croissance et quels moyens vous pourriez mettre en œuvre pour les concrétiser : la mise en place de formule pour le déjeuner ? Pour le dîner ? Une offre découverte ou dégustation ? Pouvez-vous éventuellement améliorer la qualité de l’offre et augmenter vos prix en conséquence ?
Enfin, prêtez également attention à l’équipe en place. Voudront-ils continuer à travailler pour vous ? Ont-ils une bonne expérience ? Sont-ils suffisamment qualifiés ? Entretiennent-ils de bonnes relations avec la clientèle ? Et entre eux ? Le taux de rotation est-il élevé ? Du personnel perpétuellement sur le départ à de fortes chances d’indiquer des difficultés structurelles dans l’organisation et le management. Soyez vigilant.
Les fournisseurs actuels
Reprendre une brasserie implique aussi de s’intéresser de près aux fournisseurs.
Posez-vous les questions suivantes :
- Qui sont-ils ?
- Quels prix pratiquent-ils et plus généralement quels sont les termes commerciaux négociés avec eux ?
- À quelle fréquence les approvisionnements sont-ils prévus ?
- Serait-il possible de renégocier prix et approvisionnement auprès d’eux ?
- Ou bien pensez-vous pouvoir obtenir des produits et services plus avantageux auprès d’autres fournisseurs ?
Analyse de la performance financière historique
Un rachat de brasserie doit également s’appuyer sur une analyse de la performance financière historique.
Pour cela, il conviendra de connaître l’évolution du chiffre d’affaires sur les trois dernières années. Est-il en hausse ? En baisse ? Stable ? Devez-vous anticiper une baisse de certaines catégories de revenus ? On peut par exemple penser à une éventuelle hausse de la taxation sur l’alcool ou une éventuelle hausse de la TVA.
Dans un second temps, évaluez la rentabilité de la brasserie que vous souhaitez reprendre. Demandez-vous pour cela si le prix d’achat des matières premières et des marchandises nécessaires à votre activité sont stables ou si vous devez vous attendre à des fluctuations notables qui pourraient impacter la marge brute de l’activité, à la hausse comme à la baisse.
La masse salariale qui représente une part non négligeable des dépenses d’activité doit également être sous contrôle. Vérifiez que c’est bien le cas.
Pour définir au mieux le niveau de rentabilité de votre brasserie et son potentiel d’amélioration, procédez à une étude de l’excédent brut d’exploitation (EBE). Est-il positif ? En augmentation ? En diminution ?
La marge d’excédent brut d’exploitation (qui se calcule en divisant l’EBE par le chiffre d’affaires) est également une donnée importante. Est-elle stable ? En augmentation ? En diminution ? Si oui, cela doit vous alerter.
Attachez-vous ensuite à l’étude du besoin en fonds de roulement. Quel est le montant de trésorerie immobilisé ? Y aurait-il des solutions qui permettraient de le réduire ? La politique de stockage et d’approvisionnement mise en place par l’ancien gérant est-elle pertinente ?
Enfin, il conviendra également de s’arrêter sur le flux de trésorerie opérationnel. La brasserie dégage-t-elle une trésorerie positive, et surtout, une trésorerie suffisamment importante pour permettre à la fois de renouveler et maintenir les équipements, mais aussi de faire face aux engagements financiers à prévoir pour les prochaines années comme le remboursement d’un prêt par exemple.
Établir un business plan de reprise de brasserie
À ce stade de votre projet, il est indispensable de réaliser un business plan de reprise de brasserie. Cela vous permettra notamment de vous pencher sur tous les détails de votre projet professionnel et d’évaluer précisément le besoin de financement initial ainsi que le potentiel de rentabilité.
Ne perdez pas non plus de vue que le business plan vous servira de document de référence pour présenter votre projet professionnel aux partenaires financiers lors de la recherche de financement. Ce document doit vous permettre de convaincre vos interlocuteurs du bien-fondé de votre projet, de son intérêt et de sa potentielle rentabilité.
Un business plan de reprise de brasserie comprend deux parties :
- La première, rédigée, vise à présenter le projet dans le détail et à convaincre de ses atouts.
- La seconde, chiffrée, met en avant le besoin de financement et le potentiel de rentabilité du plan de reprise.
Réaliser un business plan n’est pas chose aisée, surtout si vous ne vous êtes jamais prêté à cet exercice auparavant.
Si vous n'avez pas l'habitude de rédiger des business plans, une bonne solution consiste à utiliser un logiciel de business plan de reprise en ligne.
Faire appel à un logiciel spécialisé présente en effet plusieurs avantages :
- Vous êtes guidé dans la rédaction par des instructions détaillées et des exemples pour chaque partie du plan
- Vous pouvez vous inspirer de modèles de business plans déjà rédigés
- Vous réalisez facilement votre prévisionnel financier en laissant le logiciel s'occuper pour vous des aspects comptables
- Vous obtenez un document professionnel, mise en forme, et prêt à être envoyé à votre banquier
Si ce type de solution vous intéresse, sachez que vous pouvez essayer gratuitement notre logiciel en vous inscrivant ici.
La recherche d’un financement de reprise
Pour acheter une brasserie, il vous faudra d’abord procéder à une évaluation du fonds de commerce. Lorsque vous aurez déterminé le prix de la brasserie, vous pourrez alors réfléchir aux différents moyens à mettre en œuvre pour financer l’acquisition.
Vous aurez probablement recours à un crédit souscrit auprès d’un établissement bancaire. L'emprunteur et les modalités de financement dépendront ici du schéma de reprise pour lequel vous avez opté : rachat de parts sociales ou rachat d'actifs, avec ou sans holding.
Pour en savoir plus sur le financement de son entreprise, vous pouvez consulter notre guide du financement de la reprise d’entreprise.
Analyse des motivations du vendeur et des clauses du contrat de cession
Dernière étape essentielle à bien avoir en tête avant de reprendre une brasserie, l’analyse des motivations du vendeur.
Pourquoi ce dernier tient-il à céder son affaire ? Vérifiez bien qu’il s’agit de motifs personnels (retraite, déménagement, volonté de se reconvertir, etc.) et non une anticipation d’une dégradation de la rentabilité qui a motivé le vendeur.
L’analyse des clauses du contrat de cession est également un passage obligé. Attention, un contrat de cession est un document très codifié qui doit comporter de nombreux éléments indispensables à sa validité (éléments du bail commercial, circonstances dans lesquels le précédent propriétaire a acquis le fonds, etc.).
Mieux vaut donc vous faire accompagner par un avocat spécialisé qui se chargera pour vous de régler tous les aspects d’ordre juridiques et administratifs.
Notre article touche à sa fin, nous espérons qu'il vous a permis de mieux comprendre comment reprendre une brasserie en mettant de votre côté toutes les chances de succès. Si vous souhaitez plus d’explications et des conseils sur l’un des points évoqués ci-dessus ou tout autre élément ayant trait à la création ou à la reprise d’une brasserie, n’hésitez pas à nous contacter.
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