Les étapes pour ouvrir une charcuterie

Vous aimeriez ouvrir une charcuterie, mais vous ne savez pas par où commencer ? Voici nos conseils pour passer de l'idée à l'entreprise rentable.

Première étape pour ouvrir une charcuterie : réaliser une étude de marché

L’étude de marché est le passage obligatoire avant la création de toute société. Pourquoi ? Tout simplement, car c'est elle qui va vous permettre de vérifier qu'il existe bien une opportunité commerciale sur la zone d'implantation.

Pour réaliser l'étude de marché de votre charcuterie, vous devrez notamment :

• Analyser les grandes tendances du secteur : la proportion de clients achetant dans le commerce de proximité est-elle stable ou en diminution?
• Etudier les habitudes de consommation : quels sont les produits phares? Quelle est la fréquence d'achat? La panier moyen? Quelles sont les occasions d'achat? Etc.
• Evaluer le niveau d'intensité concurrentielle sur la zone d'implantation : combien de charcuteries indépendantes sont déjà installées? Celles-ci sont-elle florissantes? Comment se différencient-elles des grandes surfaces? Il y a-t-il suffisamment de demande pour permettre l'arrivée d'un nouvel entrant sur le marché?

Le secteur de la charcuterie

Le secteur de la charcuterie concerne les produits fabriqués à base de viandes, cuites ou crues.

Aujourd’hui, les industries charcutières, traiteurs, transformatrices de viandes se situent au 5ème rang des industries françaises et au 2ème rang des industries transformatrices de viande de l’Union Européenne (Observia).

D’après la FICT, organisation nationale représentative, on compte aujourd’hui dans l’industrie charcutière :

• 6,6 milliards de chiffre d’affaires
• 1,2 million de tonnes de produits fabriqués
• 37 000 emplois
• 95% de ventes en France

D’autre part, les Français sont demandeurs, avec une moyenne par an et par foyer de :

• 312 euros dépensés
• 31 kg consommés

Le marché semble florissant, mais le secteur de la charcuterie est-il stable ?

quelle est l'évolution du marché de la charcuterie ?

Le marché de la charcuterie ne connaît pas la crise. En 2013, le chiffre d’affaires était marqué par une hausse de 2,6% (LSA). En cause ? La charcuterie est pratique et abordable !

Cependant, ces chiffres sont à nuancer. En effet, les charcutiers font face à de multiples difficultés :

• Baisse de la production
• Abattoirs en faillite
• Concurrence importante avec les supermarchés
• Déclaration de l’OMS quant à la nature cancérogène de la charcuterie (Le Figaro)

Par conséquent, pour créer une charcuterie, il va falloir vous montrer inventif !

Ouvrir une charcuterie : quelles tendances sur le marché ?

Avec la baisse du pouvoir d’achat des ménages, les charcutiers innovent. Face à une clientèle de plus en plus exigeante, le marché de la charcuterie évolue (LSA Conso) :

• Les charcutiers misent sur la cuisine et la santé en proposant des produits sains.
• Le e-commerce et le drive prennent leur envol. On estime actuellement que ces ventes représentent 2% des ventes de charcuterie.
• Les fabricants vont au-delà de leur secteur de prédilection en proposant des gammes variées.
• Le bio est à l’honneur !

Ouvrir une charcuterie : une réglementation contraignante à respecter

Monter une charcuterie requiert une vigilance toute particulière sur l’hygiène et l’entretien des produits en plus des normes de sécurité.

Ainsi, en plus des règles habituelles s'appliquant aux commerçants, vous serez notamment soumis à l’arrêté du 29/02/1996 fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes hachées et des préparations de viandes. 

Ouvrir une charcuterie : avec ou sans franchise ?  

Comment ouvrir une charcuterie ? En tant qu’indépendant ou en tant que franchisé ? C’est une des questions auxquelles vous allez devoir répondre !

Si vous souhaitez ouvrir une charcuterie seul, vous profiterez d’une liberté totale : concept, prix, plan marketing… Cependant, vous devrez développer une stratégie efficace afin de vous faire connaître et de fidéliser vos clients autour de votre savoir faire d'artisan.

A contrario, en tant que franchisé, vous devrez dire adieu à votre pleine liberté. Le concept, les prix, et le plan marketing vous seront imposés. De plus, vous devrez vous acquitter de droit d’entrée et de redevance.

Les points positifs ?

• Vous bénéficierez de la renommée de la marque et gagnerez ainsi, en principe, plus facilement de nouveaux clients.
• Vous serez accompagné dans vos démarches.

Un dilemme qui demande réflexion, alors ne prenez surtout pas cette décision sur un coup de tête !

Quel local pour ouvrir une charcuterie ?  

La recherche d’un local est une étape particulièrement importante pour les commerces de proximité, car cela aura des conséquences directes sur le taux de fréquentation et le type de clientèle que vous attirerez en boutique, et donc votre chiffre d'affaires.

Vous pouvez privilégier un lieu en centre-ville, ce qui vous permettra de bénéficier d'un fort passage en contrepartie d'un loyer un peu élevé, ou à l'inverse opter pour un lieu excentré, avec un loyer plus faible et une clientèle de quartier.

Le choix est difficile, pensez à prendre en compte les résultats de votre étude de marché réalisée précédemment, notamment l'analyse concurrentielle, pour aiguiller votre choix.

Le choix du bon statut juridique pour ouvrir une charcuterie

La quatrième étape pour ouvrir une charcuterie est celle du choix de votre statut juridique.

Celui-ci aura un impact sur les contraintes administratives liées à la création et à la gestion de votre entreprise, mais surtout sur vos finances car le mode d’imposition (impôt sur le revenu ou sur les sociétés) et votre régime social en tant que dirigeant (assimilé salarié ou travailleur non salarié) en dépendront.

N'hésitez pas à consulter notre guide des statuts juridiques d'entreprise pour vous aider à trouver le statut le mieux adapté à votre situation.

Les besoins matériels et humains pour ouvrir une charcuterie ?

Du côté de besoins matériels, ouvrir une charcuterie demande un investissement financier non négligeable.

En effet, il vous faudra notamment prévoir :

• d'effectuer des travaux pour rénover le local et le mettre aux normes sanitaires et de sécurité
• d'acheter une chambre froide, ainsi qu'une vitrine réfrigérée pour exposer vos produits
• d'acheter de l'équipement professionnel : hachoir, mélangeur, trancheur, balance, etc.
• de vous équiper pour la vente : caisse enregistreuse, terminal de paiement, matériel informatique pour la gestion, etc.
• d'acheter le stock initial nécessaire à la confection des produits

Pensez ici à demander des devis à plusieurs fournisseurs afin de comparer les prix avant de vous engager. Concernant le matériel professionnel, vous pouvez éventuellement envisager de vous équiper de matériel d'occasion ou de faire appel au crédit bail pour réduire le montant de l'investissement initial.

Du côté du personnel, à moins que vous souhaitiez vous lancer seul, il vous faudra recruter du personnel qualifié. Sachez qu’il existe un diplôme adapté au métier de charcutier : le bac pro boucher charcutier traiteur.

Par ailleurs, les qualités professionnelles de vos employés ne doivent pas exclure leurs qualités humaines : un bon commerçant c’est avant tout une personne aimable, accessible, et souriante !

Mise au point du plan marketing pour ouvrir une charcuterie

Le plan marketing a deux objectifs : vous aider à attirer des clients en boutique et vous permettre de fidéliser la clientèle sur le long terme.

Pour une charcuterie, vos meilleurs alliés dans ce domaine seront votre savoir faire, la qualité de vos produits, et le bouche à oreille qui en résultera.

Vous pouvez également mettre en place un certain nombre d'actions commerciales pour aider à vous faire connaitre et augmenter la fréquence d'achat de vos clients, comme par exemple :

• créer un site internet pour : indiquer vos horaires d'ouverture, montrer vos produits, indiquer comment vous trouver, et pourquoi pas permettre à vos clients de commander en ligne avant de venir chercher leurs achats en boutique
• déposer des prospectus dans les boîtes aux lettres des habitants du quartier ou se trouve votre local
• mettre en place un programme de fidélité, par exemple un saucisson offert dès 50€ d'achats
• organiser des dégustations pour faire connaitre vos spécialités
• varier les spécialités selon les jours de la semaine ou les saisons

Faire le business plan d'une charcuterie

Pour lancer votre société, vous avez sans doute besoin de fonds. Pour séduire votre banque ou des investisseurs, vous devez créer un business plan pour votre charcuterie.

Cette étape demande un travail rigoureux et complet.

Vous devrez mettre en avant plusieurs éléments afin de présenter un dossier pertinent :

• Votre entreprise : structure juridique, associés…
• Votre analyse du marché local
• Votre offre de produits et vos tarifs
• Un plan d’actions marketing et commerciales
• Un plan financier : chiffre d’affaires prévisionnel, charges, besoin de financement, analyse du seuil de rentabilité…

Si vous n'avez pas l'habitude de rédiger des business plans, une bonne solution pour mettre toutes les chances de votre côté et vous armer d’un document professionnel, consiste à utiliser un logiciel de business plan en ligne

Utiliser un logiciel de business plan en ligne offre en effet plusieurs avantages :

• Vous êtes guidé pas à pas dans la rédaction grâce à des instructions et exemples
• Le logiciel s'occupe des calculs et d'établir vos états financiers, vous permettant ainsi de réaliser facilement votre prévisionnel financier, même si vous n'avez pas de notions en comptabilité
• Vous accéder à des modèles de business plans complets pour vous inspirez
• Vous obtenez au final un document professionnel et mis en forme que n'avez plus qu'à présenter à votre banquier

Si ce type de solution vous intéresse, sachez que vous pouvez essayer gratuitement notre logiciel de business plan en cliquant ici.

Trouver un financement pour ouvrir une charcuterie

Avoir un business plan de charcuterie parfaitement élaboré vous sera utile pour votre recherche de financement.

Gardez également en mémoire que monter une charcuterie demande un investissement non négligeable, il est donc préférable d’avoir un bon apport personnel avant de démarcher les organismes.

Plusieurs options s'offrent à vous pour réunir la somme nécessaire au lancement de votre entreprise, vous pouvez notamment :

• Essayer d'obtenir un prêt bancaire auprès d'une banque ou d'un établissement de crédit pour financer une partie de l'achat de l'équipement
• Lancer une collecte sur une plateforme de crowdfunding, ce qui est également un bon moyen de promouvoir l'ouverture de votre charcuterie
• Faire appel à vos proches, ou à des investisseurs privés
• Essayer de bénéficier d'une aide à la création d'entreprise

Pour en savoir plus sur ces différents modes de financement, consultez notre guide du financement.

Quelques liens utiles pour créer une charcuterie

• Charcuterie et cancer : www.quechoisir.org
• Charcuterie bio : www.bioaddict.fr

Voilà : vous savez à présent comment ouvrir une charcuterie. N'hésitez pas à nous faire signe si vous avez encore des questions.

A voir aussi :

• Modèle de business plan d'épicerie
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• Guide pour ouvrir une épicerie
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