Comment ouvrir une biscuiterie artisanale

Vous êtes gourmet dans l’âme, voire gourmand ? Le sucré a toujours été votre péché mignon et vous souhaitez vivre de votre passion en créant une biscuiterie artisanale ?

Vous êtes avant tout motivé par votre goût pour les petits plaisirs sucrés et votre désir de vous lancer dans une aventure entrepreneuriale, mais ne savez pas vraiment quelles étapes suivre pour ouvrir une biscuiterie ?

Savoir faire des biscuits (et bien les faire) est certes essentiel mais n’est pas suffisant pour lancer un business florissant. Vous devrez aussi vous atteler à la vente, au marketing, à la comptabilité, sans oublier la sécurité alimentaire.

Découvrez dans ce guide les principales étapes à franchir pour réussir votre projet professionnel : étude de marché, évaluation des besoins matériels et humains, réalisation du business plan, recherche de financement, tous les moments clés de la création d’une biscuiterie artisanale sont décryptés et accompagnés de conseils.

L’étude de marché avant d’ouvrir une biscuiterie artisanale

L’étude de marché est sans conteste la première étape pour créer une biscuiterie artisanale. Celle-ci vous permettra en effet d’évaluer les attentes des consommateurs et le niveau de concurrence. Grâce à ces informations, vous pourrez ainsi vérifier l’existence ou non d’une opportunité commerciale pour votre future entreprise.

Pour réaliser votre étude de marché, il convient en premier lieu de rassembler les informations sur les grandes tendances du secteur, les habitudes des consommateurs, le chiffre d’affaires de ce marché, mais aussi d'effectuer une étude approfondie des acteurs en présence et de la réglementation en vigueur.

Présentation du marché français de la biscuiterie artisanale

L’épicerie sucrée est un secteur relativement stable qui ne connaît pas la crise. Il tend même à légèrement augmenter. Ainsi, en 2015, le marché des biscuits et des barres a dépassé celui des confiseries au chocolat, en atteignant environ près de 89 milliards d’euros, selon Euromonitor (Agromedia).

Les Français sont les 6e plus gros consommateurs de biscuits au monde, avec 8,4 kg par an et par habitant. Les biscuits secs et goûters représentaient près de 40% de la consommation totale de biscuits et de gâteaux en France (Statista).

La distribution des biscuits et gâteaux est dominée par les grandes surfaces qui écoulent 90% de la production. Viennent ensuite les boulangeries, les détaillants spécialisés (dont les biscuiteries artisanales) et les kiosques ou stations-service.

Côté confection, sachez que l’industrie française de la biscuiterie représente plus de 100 unités de production et près de 12 850 salariés. Les grands groupes tels que Mondelez (et ses biscuits Oreo) s’imposent comme le leader mondial.

La franchise biscuiterie occupe également une part significative de ce marché avec des enseignes telles que La Cure Gourmande, Péchés gourmands ou encore Délices Lamarque (Les Echos de la franchise).

Etude de marché locale du secteur de la biscuiterie

Une fois étudiées les données générales du secteur sur l’ensemble du territoire national, il conviendra de procéder à une analyse des structures implantées dans la zone où vous souhaitez développer votre propre biscuiterie artisanale.

Prêtez une attention particulière à leur positionnement : s’agit-il de concurrents directs ? Visez-vous la même cible ? Proposez-vous exactement les mêmes produits dans la même gamme de prix ? Où sont-elles situées ? Demandez-vous après avoir répondu à ces questions si lancer votre projet tel que vous l’aviez imaginé est faisable ou si vous devez envisager un changement de positionnement (plus luxe ou à l’inverse plus accessible) ou d’emplacement (dans la ville voisine par exemple).

Il peut également être intéressant de s’intéresser de près à la situation économique de ces structures. Des entreprises en difficulté indiquent peut-être que le marché est saturé. A contrario, des entreprises florissantes peuvent être le signe que la demande peine à être satisfaite.

Ouvrir une biscuiterie artisanale : la réglementation d’une biscuiterie

Il n’est pas nécessaire de posséder une formation spécifique pour pouvoir ouvrir une biscuiterie artisanale. Contrairement à la pratique de la pâtisserie très réglementée, nul besoin de posséder un diplôme particulier.

Cependant, il est tout de même très fréquent que la personne à la tête d’une biscuiterie artisanale possède une formation de pâtissier (CAP et Brevet Technique des Métiers de pâtissier-confiseur-chocolatier, Brevet de Maîtrise Supérieur Alimentation).

Attention, les contraintes sont en revanche très fortes et la réglementation très précise concernant les règles d’hygiène et sanitaires en vigueur dans le laboratoire qui sert à la confection des biscuits mais aussi concernant la conservation des matières premières et des produits.

La réglementation est également très précise concernant l’étiquetage de ces derniers. Vous devez vous assurer que l’étiquette apposée sur chacun de vos produits comporte la liste complète des ingrédients et des allergènes, ainsi que les informations nutritionnelles obligatoires.

Evaluer les besoins humains et matériels nécessaires pour créer une biscuiterie

Avant d’ouvrir une biscuiterie artisanale, il conviendra de réaliser un prévisionnel financier qui tiendra compte de l’ensemble des besoins humains et matériels nécessaires au lancement de votre projet.

Les investissements matériels nécessaires pour lancer une biscuiterie artisanale

Passez d’abord en revue l’ensemble du matériel pour biscuiterie artisanale dont vous aurez besoin (four, plans de travail, chambre froide, ustensiles de cuisine, etc.). Outre l’équipement, vous devrez aussi avoir une idée précise du stock dont vous avez besoin en vous attachant à identifier les matières premières (farine, œufs, beurre, sucre, etc.) mais aussi la quantité pour chacune d’entre elles. C’est même là un point essentiel : un stock sous-évalué vous empêchera de faire des économies d’échelle et réduira votre production (et donc votre chiffre d’affaires). Au contraire, un stock surévalué de matières premières, bien souvent périssables dans ce secteur, devra être jeté et fera un trou dans les finances de la société.

Les besoins en recrutement d’une biscuiterie artisanale

Sur le plan humain, vos besoins en recrutement varieront selon que vous souhaitez vendre vos produits chez un ou plusieurs distributeurs, en ligne, ou au sein de votre propre boutique.

Dans tous les cas, si votre activité se développe rapidement, vous serez amené à engager une ou plusieurs personne(s) pour vous seconder, voire vous remplacer à la réalisation des biscuits. Privilégiez un profil sérieux, avec une formation dans le domaine de l’alimentaire et une expérience dans le secteur.

En écoulant vos produits auprès de revendeurs, vous pourrez vous consacrer pleinement à la fabrication de vos biscuits. En revanche, si vous vendez vos biscuits en ligne, vous serez peut-être amené à engager du personnel (en CDD, CDI ou en freelance) pour réaliser votre site web (développeur ou webmaster) mais aussi pour l’enrichir et le rendre agréable à consulter et donner envie d’acheter (rédacteur web, UX designer, consultant en web marketing, etc.).

Si vous souhaitez vendre votre production au sein de votre propre boutique, il vous faudra également prévoir du personnel de vente. Choisissez-le en fonction de son expérience mais aussi et surtout de sa passion pour les biscuits. Un fin gourmet, passionné de cuisine qui connaît bien vos produits mais aussi ceux des concurrents sur le marché, sera plus à même d’aiguiller votre clientèle et de lui donner envie d’acheter vos produits.

Les services annexes nécessaires au lancement d’une biscuiterie artisanale

Pour lancer votre biscuiterie artisanale, vous devrez aussi recourir à des services annexes dont certains sont obligatoires, comme l’assurance professionnelle de votre société.

Selon votre degré de compétence en matière de gestion, vous pourrez aussi envisager d’avoir recours aux services d’un cabinet d’expertise-comptable pour la tenue de vos comptes et pour s’occuper de la paye de vos employés, des défraiements de TVA éventuels, etc.

Qu’il s’agisse de professionnels dont vous sollicitez les services ou de fournisseurs dont vous achetez les produits, faites toujours appel à plusieurs professionnels et demandez-leur des devis. Cela vous permettra de faire jouer la concurrence, de bien comparer les offres et produits et d’obtenir des tarifs avantageux.

Faire un business plan avant d’ouvrir une biscuiterie

Lorsque vous aurez effectué votre étude de marché et que vous aurez clairement défini quel sera votre concept et votre positionnement, vous pourrez alors vous lancer dans la réalisation du business plan.

Ce document est une présentation claire et détaillée de votre projet professionnel qui reprend votre étude de marché, votre projet (concept et positionnement bien sûr) mais également votre prévisionnel financier (besoins humains et matériels, compte de résultat prévisionnel, flux de trésorerie, bilan prévisionnel, etc.). Vous y détaillerez également votre plan marketing, votre structure juridique et votre implantation.

Ce document essentiel à toute création d’entreprise répond à deux objectifs majeurs : vérifier la viabilité financière du projet (si besoin en ajustant quelques éléments) et convaincre vos éventuels partenaires financiers de vous faire confiance et de contribuer à votre projet.

Le business plan est un donc un document à la fois technique et très stratégique, d’où son caractère crucial.

Si vous ne vous êtes jamais prêté à ce type d’exercice et que vous ne savez pas trop comment l’aborder, vous pouvez confier sa réalisation à un professionnel. Il vous en coûtera toutefois une somme non négligeable. Vous pouvez aussi opter pour une solution moins onéreuse et très avantageuse : un logiciel de business plan en ligne, tel que celui proposé par The Business Plan Shop.

Faire appel à un logiciel spécialisé pour réaliser un business plan de biscuiterie présente en effet plusieurs avantages :

• Vous serez guidé pas à pas dans la rédaction par des instructions et exemples pour chaque partie du plan
• Vous réaliserez facilement votre prévisionnel financier, en laissant le logiciel s'occuper des calculs et des aspects comptables
• Vous accéderez à des modèles de business plans déjà rédigés
• Vous obtiendrez à la fin un document professionnel, mis en forme, et prêt à être envoyé à votre banque

Si ce type de solution vous intéresse, sachez que vous pouvez essayer gratuitement notre logiciel de business plan en vous inscrivant ici.

Comment financer sa biscuiterie artisanale

Monter une biscuiterie artisanale nécessite, comme pour toute création d’entreprise, un investissement de départ pour l’achat de matériel, du stock, pour créer juridiquement sa structure, etc. La somme peut même être assez conséquente. Heureusement, de nombreuses solutions de financement existent, et il est possible de les associer entre elles si besoin.

Vous pourrez en premier lieu compter sur vos fonds propres, c’est-à-dire l’argent que vous possédez et que vous souhaitez allouer à votre projet entrepreneurial.

Si cela ne suffit pas, et ce sera probablement le cas, vous pouvez vous tourner vers un crédit professionnel souscrit auprès d’un établissement bancaire. Déposez toujours des demandes de financement auprès de plusieurs banques afin de comparer les taux proposés et de faire jouer la concurrence.

Songez aussi au crowdfunding de dons qui vous permettra de lever des fonds en échange d’une contrepartie en lien avec votre projet (livraison de biscuits, abonnements, invitation à une soirée dégustation, …).

La plateforme Ulule regorge de projets de biscuiteries dont les campagnes de financement ont été un véritable succès : Mercredi Biscuiterie et sa boutique salon de thé à Lyon, Chez nous qui vendra ses produits sur les marchés du Morbihan ou encore Mad Lab, biscuiterie située à Bruxelles.

Il est également possible d'utiliser le crowdfunding pour vendre des parts du capital de votre biscuiterie à des particuliers qui deviendront alors actionnaires. Attention toutefois, la biscuiterie doit déjà avoir une existence. Ce type de financement n’est donc pas possible si vous montez vous-même votre biscuiterie mais dans le cas d’une reprise, vous pouvez tout à fait l’envisager. C’est ce procédé auquel recourt par exemple la biscuiterie normande Jeannette via la plateforme Tudigo.

Enfin, pensez également aux aides destinées aux créateurs et repreneurs d’entreprise. Elles peuvent vous permettre de bénéficier de crédit d’impôt, de prêt à taux zéro, ou encore d’exonération totale ou partielle de charges sociales.

Pour en savoir plus sur l’ensemble des aides au financement pour créer votre biscuiterie artisanale, consultez notre guide des aides à la création d’entreprise.

Notre guide touche à sa fin et vous savez désormais comment ouvrir une biscuiterie artisanale. Si toutefois après avoir lu cet article vous avez encore des questions relatives à la création ou à la reprise de votre biscuiterie, n’hésitez pas à nous contacter. Nous vous répondrons avec plaisir.

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