Comment prévoir le chiffre d’affaires d’un food truck
Vous avez décidé d’ouvrir votre propre food truck ? Vous vous lancez dans cette aventure entrepreneuriale et travaillez d’arrache-pied sur votre prévisionnel financier ? Vous êtes alors sans doute confronté à la difficulté de l’évaluation du chiffre d’affaires de votre futur business.
Bonne nouvelle : avec la bonne méthodologie et les bons conseils, estimer le chiffre d’affaires de votre food truck n'est pas si compliqué.
Nous vous proposons dans cet article une méthode en 5 étapes qui vous permettra d’obtenir une évaluation réaliste du chiffre d’affaires prévisionnel de votre food truck. Suivez le guide !
1. Estimer le ticket moyen par repas
La première étape pour estimer le chiffre d'affaires d'un food truck consiste à évaluer le ticket moyen par repas. C'est-à-dire la somme dépensée par chacun de vos clients.
Si Les Echos évoquent une moyenne comprise entre 10 et 12€, le ticket repas moyen dépend bien sûr du type de nourriture vendue.
Vous devrez par conséquent essayer d'estimer le panier moyen propre à votre activité à l'aide des informations récoltées durant l'étude de marché :
- Combien de clients prendront telle ou telle formule?
- Combien y a-t-il de boissons ou de desserts vendus avec le plat (en moyenne bien sûr)?
- Quel est le budget moyen indiqué par les clients visés?
- Quel est le prix des plats par rapport à la valeur d'un ticket restaurant? Ce facteur est particulièrement important si les employés de bureaux font partie de la clientèle cible.
- Quel est le panier moyen observé chez d’autres food trucks vendant le même type de nourriture?
2. Estimer le volume prévisionnel de ventes
Pour calculer le plus justement possible le chiffre d’affaires moyen de votre food truck, vous devrez également estimer le volume prévisionnel de ventes : combien de repas vendrez-vous sur chaque emplacement ?
C’est de loin la partie la plus délicate, car elle comprend forcément une part aléatoire puisque plusieurs paramètres, parfois difficiles à évaluer, entrent en compte.
D’abord, évaluez la qualité de l'emplacement en vous intéressant à la fréquentation du ou des lieux où vous allez vous implanter :
- Combien de clients potentiels fréquentent vos emplacements ?
- Ceux-ci sont-ils principalement fréquentés par des employés de bureaux, des étudiants, des touristes, des résidents ?
Analysez également le nombre de concurrents à proximité (qu’il s’agisse là aussi de food trucks, de restauration rapide ou même de restauration traditionnelle), et le type de cuisine proposée par ceux-ci.
S’agit-il d’une concurrence directe (food truck burger comme le vôtre par exemple), d’une concurrence plus indirecte (un restaurant Mac Donald’s par exemple), ou d’un segment de la restauration très éloigné du vôtre (restaurant bistronomique par exemple) ?
Attention, même si la concurrence est très indirecte, elle a aussi son importance car elle propose malgré tout une offre de restauration à vos cibles potentielles.
Portez ensuite une attention particulière à la saisonnalité :
- L’essentiel des repas sera-t-il servi en semaine ou le week-end ?
- S’agira-t-il plutôt du repas du midi ou du soir ?
Ne négligez pas non plus les conditions climatiques habituelles : si on attend volontiers une dizaine de minutes pour un burger en été, il n’en est pas forcément de même en plein hiver ou lorsqu’il pleut. Pensez également à tenir compte des périodes de creux : vacances d'été ou d'hiver par exemple.
Enfin, tenez compte du temps nécessaire pour servir un client : la majorité du chiffre d’affaires se fait souvent à l'heure de pointe le midi. Si vous vendez des sandwichs ou des plats déjà prêts, vous pourrez servir davantage de clients que si vous devez faire cuire un steak ou préparer une pizza sur mesure pour chaque client.
Une fois que vous aurez pris en compte l'ensemble des paramètres évoqués ci-dessus, vous pourrez les utiliser pour obtenir une première estimation du volume prévisionnel de ventes.
L’exercice est bien sûr à répéter pour chaque plage horaire et chaque emplacement prévu sur une semaine type. Puis à multiplier par le nombre de semaines durant lesquelles le food truck est actif. Pensez aussi à inclure vos congés dans vos calculs.
Comme nous vous le disions au début de cette section, la prévision comportera évidemment une part d'aléa. Pour le réduire n'hésitez pas à comparer votre chiffre avec celui d'autres food truck, vendant le même type de cuisine que vous, sur des emplacements similaires en termes de niveau de fréquentation et de typologie de clientèle.
3. Evaluez le chiffre d'affaires prévisionnel en multipliant le ticket repas moyen par le volume prévisionnel
Une fois que vous aurez estimé à la fois le ticket moyen et le volume prévisionnel de ventes, vous n'aurez plus qu'à les multiplier pour obtenir l'estimation du chiffre d'affaires de votre food truck.
C'est la partie facile de l'opération !
4. Vérifier la cohérence de la prévision de chiffre d'affaires du food truck avec la capacité maximale
Une fois que vous avez estimé votre chiffre d'affaires prévisionnel, une bonne pratique consiste à faire un calcul de capacité théorique maximale pour bien vérifier que vous n’avez pas surestimé les ventes.
Cela peut paraître compliqué mais c'est en fait très simple. Prenons un exemple pour bien comprendre de quoi il s'agit.
Admettons que vous ayez un food truck vendant des burgers et employant deux personnes : une à la cuisson et à la préparation, et l'autre à la prise de commande et à l’encaissement.
- Si votre food truck est équipé de plaques permettant de faire cuire 4 steaks à la fois, avec un temps de cuisson moyen de 2 minutes par steak, votre rendement maximal est de 120 steaks à l'heure (4 steaks x 60 minutes / 2 minutes par steak)
- Si vous avez par ailleurs une présence de 4 heures sur l'emplacement, vous pourrez faire cuire au maximum 480 burgers (4 heures de présence x 120 steaks / heure)
- Si de plus votre ticket repas moyen est de 9€ TTC par personne, alors votre chiffre d’affaires maximum sur cet emplacement de 480 burgers x 9€ = 4 320€ TTC
Faire ce calcul permet de rapidement vérifier que vous n'avez pas surestimé vos ventes en prenant en compte les contraintes opérationnelles (ici le temps de cuisson).
5. Inclure le chiffre d'affaires généré par les activités annexes du food truck
Dernier point à prendre en compte lors de l'évaluation de votre chiffre d'affaires : comptabiliser les prestations annexes. Par exemple des locations du food truck à la journée dans le cadre de mariages, séminaires, fêtes de famille, etc.
Ce type de prestations, notamment les locations pour des mariages, permet généralement de compenser le ralentissement de l’activité durant la période un peu plus creuse des vacances d'été.
Notre article touche à sa fin, nous espérons qu'il vous aura permis d’envisager plus sereinement cette étape essentielle qu’est l’évaluation du chiffre d’affaires de votre food truck. Si malgré nos indications, des questions subsistent, n’hésitez pas à nous contacter.
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